Spring Break à Luxexpo The Box

Hello tout le monde, ce jeudi et vendredi je suis allée faire un tour à la Foire Sping Break à Luxexpo The Box, avec mon amie Malou du blog https://liebemitbiss.com/

Comme nous sommes toutes les deux passionnées par la cuisine et/ou la pâtisserie et parce que c’est à chaque fois un événement à ne pas manquer, comme l’année dernière nous n’avons pas raté l’occasion de nous inscrire aux différents workshops qui étaient planifiés en fin de journée le jeudi et le vendredi.

Jeudi, le premier workshop dont le thème était « Les légumes dans toutes leurs facettes » a été dirigé par le Chef Carlo Sauber, enseignant de cuisine et juge culinaire international, qui nous a montré différentes façon de travailler les carottes avec les légumes du producteur local Les Paniers de Sandrine http://www.lespaniersdesandrine.lu/

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Le second workshop, intitulé « La table des grands Chefs – Des créations sucrées pour clôturer un repas en beauté » était animé par le Pâtissier Yves Jehanne de chez Traiteur Steffen « Le goût du bonheur » https://steffen.lu/info-presse/gout-bonheur-made-by-steffen/ également Président de l’Association les Sucrés du Lux dont je vous ai déjà parlé à plusieurs reprises. Yves Jehanne nous a présenté son délicieux mille feuille revisité composé d’un crémeux à la badiane, d’une sauce au caramel beurre salé et d’une excellente glace vanillée. Un dessert tout en subtilités, vraiment exquis.

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Vendredi soir, le premier workshop auquel nous avons assisté était à nouveau celui de Yves Jehanne qui nous a présenté sa revisite de la Tarte citron meringuée, réalisée avec des citrons Meyer et une gelée de goyave, qui était aussi exquise pour les yeux que pour le palais. Une explosion de saveurs en bouche et de jolies couleurs pour les yeux.

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Et enfin, pour terminer, le dernier workshop mais pas des moindres, bien au contraire, celui de Joël Schaeffer dont le restaurant est situé à Mertert https://www.joel-schaeffer.lu/fr/ qui nous a proposé son « Mariage parfait entre gastronomie, jus locaux et eaux de vie », les jus locaux, vinaigres et eaux de vie venant de la maison Georges Schiltz à Rosport http://www.tudorsgeeschter.lu/index.php/kontakt.

Joël Schaeffer nous a préparé :

un filet de truite marinée au gros sel, zestes de citron et aneth sur son lit de salade de fenouil mariné à l’huile d’olive, oignon rouge et vinaigre de sureau et croquette de Kachkäse à la truffe.

Suivi d’un poulet jaune fumé au foin, cuit en ballotine à basse température au bain marie sur son risotto au jus de pommes et coings et carottes glacées à la liqueur de miel pimentée.

Pour finir en apothéose, nous avons eu droit, en dessert, à un moelleux au chocolat avec son parfait à la vanille agrémenté soit d’une liqueur de sureau ou d’une liqueur de café speedy et d’un bel éclat de meringue séchée.

Durant tout le déroulé du workshop, M. Schiltz nous a également fait découvrir quelques-uns de ses produits tels que sa liqueur de mirabelle, ses vins, ses jus de raisin. De très jolies découvertes et un excellent moment passé à se régaler autant avec les yeux que les papilles. Vivement l’édition du Springbreak 2020!

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Cupcakes

Les cupcakes, encore quelque chose de pas très compliqué à faire et qui ravit tout le monde. Recouverts de ganaches au chocolat montées, de crème chantilly, de crème au beurre, pâte d’amande…. c’est toujours un délice autant pour les yeux que pour les papilles et les enfants les adorent.

Je vous donne ici la recette pour en faire au moins une bonne quarantaine de minis… pour la version gros cupcakes, vous en ferez une quinzaine seulement avec la même recette. Le nombre va donc dépendre de la taille de vos caissettes (récipients dans lesquels on cuit les cupcakes).

125g de beurre
125g de sucre en poudre
150g de farine
4 oeufs
1 sachet de levure chimique
de l’extrait de vanille ou du jus de citron (voire des zestes si vous aimez ça)

Préchauffer le four à 170°C

Faire fondre le beurre au micro onde ou dans une casserole et le laisser refroidir.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

Battre les jaunes avec le sucre et les faire blanchir, ajouter le beurre fondu refroidi (tiède) puis la farine et la levure et mélanger pour obtenir une belle pâte homogène.

Ajouter l’extrait de vanille, ou le jus de citron et/ou les zestes.

Monter les blancs en neige et les incorporer dans la pâte à l’aide d’une maryse.

Pour travailler proprement, je verse ma pâte dans une poche à douilles (sans douille), puis je découpe la pointe de ma poche et répartis la pâte dans mes caissettes. Ne remplir qu’aux 3/4 car les cupcakes vont gonfler à la cuisson (un peu comme les madeleines).

Cuire environ 20 minutes, mais surveillez bien la cuisson. Diminuez ou rallongez un peu le temps de cuisson selon votre four. Puis décorer comme vous aimez ou manges-les tels quels.

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Caramel à l’orange au beurre salé

Je ne sais pas vous, mais moi j’adore le caramel au beurre salé et le caramel à l’orange au beurre salé encore plus.. je ne vous raconte même pas. C’est tellement bon qu’on le mangerait à la petite cuillère…. Oh mon Dieu!!!!!!!!! C’est pas bon pour ce que j’ai ça mdrrrrrrr

Essayez de le faire, vous verrez… tout simplement sur des crêpes, sur une tartine, des gaufres ou bien sur un fond de tarte au chocolat… miaaaaammmmmm

Voilà la recette de ce nectar :

200g de sucre semoule
170g de beurre salé
30cl de jus d’orange (soit des oranges pressées maison ou du jus d’orange 100% sans rien d’ajouté)

Commencer le caramel en ne mettant que la moitié du sucre bien réparti sur le fond de votre casserole et le faire chauffer à feu moyen pour éviter qu’il en brûle.

Pour avoir un bon caramel, ne jamais se précipiter et bien prendre son temps.

Quand le sucre commence à devenir transparent et liquide, ajouter le reste du sucre.

NE PAS remuer avec quoi que ce soit dans la casserole.. faire tourner le sucre en soulevant la casserole si nécessaire mais surtout ne pas remuer avec une cuillère.

Quand votre caramel est bien blond, chauffer le jus d’orange sans le faire bouillir. Cette étape est nécessaire pour éviter le choc thermique entre les deux liquides. Verser le jus d’orange sur le caramel en faisant bien attention aux éventuelles projections et à ne pas se brûler. Remuer avec une cuillère en bois.

Remettre ensuite immédiatement sur feu moyen et ajouter le beurre salé en morceaux.

Laisser épaissir tout en continuant à remuer pour obtenir un beau mélange sans morceaux de sucre cuit.

Verser ensuite votre caramel dans un joli pot et dégustez-le comme vous voulez. Il se conserve très bien au réfrigérateur. S’il devient trop dur en refroidissant, passez-le quelques secondes au micro-onde ou réchauffez-le quelques minutes dans un bain marie.

La Ginger… ma tarte au chocolat gingembre citron vert

Je m’étais inscrite au concours de la meilleure tarte au chocolat organisé par Zodio sur le Salon du chocolat à Metz le week-end du 28 février au 3 mars.

Pour cette occasion, j’ai cherché à sortir un peu des recettes et « mariages de saveurs » habituels et comme d’habitude ce sont mes copines de la piscine qui ont fait les cobayes et goûté les différentes tentatives avant le concours.

Le problème, c’est qu’elles n’ont pas réussi à départager les différentes recettes que je leur ai fait tester. Elles les ont toutes aimées….

Pour chaque tarte, la recette de la pâte était identique. Une pâte sablée aux noisettes torréfiées. Pour le remplissage, j’avais une recette « façon flan », un recette avec du caramel au beurre salé et des noisettes caramélisées, une autre recette avec un caramel à l’orange au beurre salé avec des petits morceaux d’oranges confites et des éclats de noisettes caramélisées et la dernière au gingembre et citron vert.

Le jour du concours, ne sachant pas encore celle que j’allais faire, j’ai pris tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de toutes les recettes. Et au moment de démarrer, je me suis dis que tout le monde allait aller vers des goûts connus, des valeurs sûres. Du coup, j’ai réalisé ma ganache au gingembre et citron vert.

J’ai pris un gros risque car tout le monde n’aime pas le gingembre et je reconnais que moi-même d’habitude je n’en suis pas fan, mais j’avoue que j’adore pourtant cette ganache qui sort de l’ordinaire.

Voici ma recette :

Pour la pâte

250g de beurre mou
250g de poudre de noisettes torréfiées
200g de sucre
3 oeufs
500g de farine
1 sachet de levure chimique

Mettre le beurre mou, la poudre de noisettes, le sucre et les oeufs dans le bol du robot et battre avec la feuille.

Quand tout est bien amalgamé, ajouter la farine et la levure en plusieurs fois et soit continuer à battre avec le robot soit amalgamer à la main sans trop travailler la pâte.

Sortir la pâte du bol, faire une boule, l’aplatir, la filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant au moins une heure.

Avec cette quantité, vous pouvez facilement faire 4 fonds de tartes de 22 cm de diamètre et même quelques biscuits secs.

Donc n’hésitez pas à diviser la recette par deux ou trois si vous ne voulez pas en faire autant.

Au bout d’une heure, reprenez votre pâton et détaillez le en 4 portions à peu près égales (+/- 400g le pâton).

Gardez un pâton et replacez les 3 autres au frigo.

Abaissez votre pâte et venez la foncer dans votre cercle perforé que vous aurez beurré au préalable, égalisez bien les bords et placez le tout au congélateur au moins pendant 30 minutes afin d’éviter que votre pâte ne fuie par le dessous à la cuisson.

Préchauffer le four à 165°.

Avant de cuire votre pâte à blanc (c’est à dire sans garniture), piquez-la et recouvrez-la d’un rond de papier cuisson sur lequel vous viendrez déposer des billes de céramique ou des légumes secs pour empêcher la pâte de trop gonfler à la cuisson.

Enfourner pour 20 minutes avec les billes et retirer ensuite les billes et la feuille de cuisson. Remettre au four à 175° pendant 6 à 8 minutes selon votre four.

Pour la ganache

200g de crème liquide
200g de chocolat de couverture à au moins 60%
1 citron vert
8 à 10 grammes de gingembre frais

Zester le citron et réserver les zestes pour la décoration. Presser le citron et réserver le jus.

Eplucher le morceau de gingembre et le râper finement et réserver.

Mettre les galets de chocolat dans un cul de poule et mettre à chauffer la crème liquide tout doucement avec le gingembre râpé.

Une fois la crème arrivée à ébullition, venir la verser sur le chocolat. Attendre une minute et mélanger avec une cuillère en bois ou une maryse mais surtout pas avec un fouet en partant du centre jusqu’à obtenir une belle ganache brillante.

Ajouter le jus du citron vert à l’aide d’un chinois afin d’éviter d’avoir des pépins ou des morceaux de pulpe et bien mélanger à nouveau la ganache avec une maryse.

Il ne vous reste plus qu’à venir couler la ganache dans votre fond de tarte refroidi et décerclé,  la lisser et la faire prendre au frais avant de la décorer et de la déguster.

Les gaufres de Solange

Coucou tout le monde, aujourd’hui je partage avec vous la recette de gaufres d’une amie, Solange, qui vit actuellement en Italie mais qui est originaire de la Gaume en Belgique tout comme moi.

Pour tout vous dire, il y a un peu plus de 30 ans, dans les années 84-85, Solange a été ma prof d’allemand à l’Athénée Royal de Virton et grâce à Facebook nous nous sommes retrouvées et restons depuis en contact. Comme quoi les réseaux sociaux, ça a parfois du bon, non?

En tous cas, je la remercie pour sa recette de gaufres. Elles sont très légères et surtout très peu sucrées, ce qui est super pour mon chéri qui doit « ralentir » sur le sucre. Elles se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, si tout le monde ne s’est pas jeté dessus immédiatement, et il suffit de les passer quelques secondes au grille pain pour qu’elles soient à nouveau aussi croustillantes que quand elles sortent du gaufrier.

Un peu de sucre glace, un peu de chantilly, du chocolat fondu et hop, vous avez de quoi faire plaisir à beaucoup de monde 😉

Voici sa recette :

500 g de farine fermantante
2 paquets de sucre vanillé
200 à 250 g de beurre
4 à 6 œufs
1 litre de lait
1 pincée de sel

Mettre la farine dans un saladier et y délayer le litre de lait petit à petit avec un batteur électrique.

Faire fondre le beurre.

Casser les oeufs, séparer les blancs de jaunes et réserver les blancs.

Ajouter les jaunes d’ œufs, le sucre vanillé et le beurre fondu ainsi que le sel en continuant à battre le tout pour obtenir une belle pâte homogène. Au besoin, si grumeaux, ne pas hésiter à passer un petit coup de mixeur plongeant.

Battre les blancs d’ œufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse.

Bien chauffer le fer, ne pas le graisser.

Ne remplir qu’un seul côté.

Fermer le fer et le tourner.

Petite astuce.. le saviez-vous?

Si la gaufre adhère au fer, nettoyer celui-ci en se servant d’une pâte liquide faite avec de l’eau et de la fécule de pommes de terre. Le gâteau de fécule étant cuit, on l’enlève et il entraîne avec lui toutes les impuretés qui souillent le fer.

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Les bonnes gaufres de Liège

Quand il fait froid, on a envie de douceur et quoi de mieux que de bonnes gaufres pour se réconforter.

Ca faisait un bail que je n’en n’avais pas fait et vu que je suis en train d’essayer de classer mes recettes et que je suis tombée dessus, je me suis décidée à me lancer dans la réalisation des gaufres. Ca tombait bien, j’avais tous les ingrédients nécessaires à la maison.

Pour une trentaine de gaufres, il va vous falloir :

500g de farine T55
30g de sucre semoule
10g de levure sèche de boulangerie (type briochin)
2 oeufs
220g de lait 1/2 écrémé
285g de beurre (personnellement j’utilise une moitié de beurre doux et l’autre moitié de beurre demi-sel mais c’est facultatif)
250g de sucre perlé

Même s’il est possible de pétrir la pâte à la main, le plus simple est d’utiliser un robot pâtissier, sinon bonjour la quantité d’huile de coude dont vous aurez besoin!

Donc, verser la farine, le sucre semoule et la levure dans le robot et commencer à mélanger les poudres avec le crochet.

Ajouter les oeufs, le lait et pétrir une bonne dizaine de minutes.

Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir à nouveau la pâte pendant 5 bonnes minutes.

Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser lever la pâte pendant 1h30.

Au bout du temps de pause, ajouter les grains de sucre à la pâte et pétrir à nouveau quelques minutes, toujours avec le crochet, le temps d’incorporer tous les grains à la pâte.

Voilà, votre pâte est prête à cuire.

A l’aide de deux cuillères à soupe, prélever de la pâte et former des pâtons de 60g environs et les rouler dans du sucre glace.  Vos gaufres caraméliseront encore mieux à la cuisson avec cette étape.

Je vous conseille de préparer tous vos pâtons comme ça vous n’aurez plus qu’à les cuire.

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N’oubliez pas de surveiller la cuisson de vos gaufres, car si elles sont trop cuites, elles seront un peu dures. Si vous les aimez bien tendres, ne les laissez pas trop longtemps dans le gaufrier.

Vous voyez, ce n’est pas compliqué de se régaler…. miammmmmmm

Bûche « Boule de Noël » chocolat – orange

Cette semaine je suis allée au Lycée Darche pour un atelier de pâtisserie au cours duquel nous avons réalisé une bûche de Noël aux saveurs plutôt traditionnelles mais revisitée dans une forme moderne, c’est-à-dire en forme de boule de Noël.

Cette bûche se compose d’un biscuit financier, d’une mousse à l’orange et d’une mousse au chocolat nappée d’un glaçage miroir chocolat.

Je vous propose de la réaliser chez vous pour Noël et vous donne la recette ci-dessous. Si vous n’avez pas de moules en formes de dômes ou en forme de boule de Noël en 3D, vous pouvez bien entendu réaliser cette bûche de façon traditionnelle dans un moule à bûche « normal », c’est-à-dire en forme de gouttière.

Cette bûche se réalise en plusieurs étapes :

La mousse à l’orange
Le biscuit
La mousse au chocolat
Le glaçage miroir

Pour réaliser la mousse à l’orange il vous faudra :

200g de jus d’orange pur jus
2 oranges
100g d’oranges confites
6 g de gélatine en feuille
120g de sucre semoule
4 oeufs (deux entiers et deux jaunes)
15g de maïzena
300g de crème liquide à 35%

Faire chauffer le jus d’orange et les zestes des deux oranges.

Blanchir les deux oeufs entiers et les deux jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena.

Verser le liquide bouillant sur les oeufs blanchis et cuire la crème sans cesser de remuer jusqu’à ébullition, baisser le feu et prolonger la cuisson 1 minute encore sans cesser de remuer.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Monter la crème bien froide puis l’incorporer délicatement dans la crème pâtissière.

La couler dans les moules à insert et faire prendre au congélateur.

 

Réalisation du biscuit financier

75g de poudre d’amande ou de noisettes
135g de farine
235g de sucre glace
250g de blanc d’oeuf
5g de levure chimique
15g de beurre fondu
10g de miel (facultatif)

Passer les poudres au tamis, puis les mettre dans le bol de votre batteur et les mélanger.

Ajouter les blancs d’oeufs crus, le beurre fondu refroidi et battre.

Mettre au frais quelques minutes et couler la pâte dans les moules (soit dans des dômes doit dans une plaque à génoise si vous la faites dans un moule à bûche traditionnel).

Mettre au four préchauffé à 200° pendant 12 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir et réserver.

Confection de la mousse au chocolat

2 jaunes d’oeufs
70g de sucre + 50g d’eau pour le sirop
350g de chocolat noir de couverture
800g de crème à 35%

Réaliser le sirop avec 70g de sucre et 50g d’eau.

Mettre les deux jaunes d’oeufs dans le bol du batteur. Faire tourner et venir verser le sirop chaud en filet sur les jaunes et faire monter.

Monter la crème bien froide au batteur et réserver.

Pendant ce temps-là faire fondre le chocolat de couverture au bain marie.

Une fois bien fondu, verser un peu de chocolat sur les oeufs montés en remuant bien et le reste sur la crème montée en remuant bien également, puis réunir les deux masses d’abord à l’aide d’une maryse puis ensuite avec un fouet et réserver.

Montage de la bûche dans une gouttière

Couler la mousse au chocolat jusqu’à la moitié du moule, venir y déposer l’insert de mousse à l’orange et recouvrir de mousse au chocolat jusqu’à 1 cm du bord pour laisser la place au biscuit financier.

Placer au congélateur au moins une nuit avant de la glacer.

En version « boule de Noël » le montage est identique, couler la mousse au chocolat dans les moules boules en 3D,  déposer l’insert de mousse à l’orange, recouvrir de mousse au chocolat et venir fermer la boule avec le financier.

Il ne reste plus qu’à préparer le glaçage miroir au chocolat.

Pour cela il vous faut :

12 g de gélatine en feuille
10 cl d’eau
170 g de sucre
75 g de cacao non sucré en poudre type Van Houten
90 g de crème liquide

Amener ensemble à ébullition l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide et laisser bouillir pendant une minute puis réserver quelques minutes le temps de faire redescendre un peu la température.

Ajouter la gélatine essorée, mélanger sans incorporer de bulles d’air et laisser refroidir jusqu’à 37° avant de l’utiliser sur votre bûche ou vos boules de Noël que vous aurez sorties du congélateur juste avant de les glacer.

Attention, si votre entremet n’est pas surgelé, vous ne pourrez pas le démouler et le glaçage ne tiendra pas car il va figer aussitôt au contact de l’entremet froid.

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