Biscuits cuillères

Pour la petite histoire, l’inventeur du biscuit à la cuillère tel qu’on le connaît encore aujourd’hui est Marie-Antoine Carême, grand pâtissier du XIXème siècle.

De forme allongée, à la fois moelleux et croustillants, on les utilise souvent dans les tiramisu (alors qu’en Italie on utilise des biscuits savoyards), mais ils sont principalement indispensables dans la réalisation des charlottes maison.

Pour les faire vous-mêmes il vous faudra :

160g de blancs d’oeufs
80g de jaunes d’oeufs
120g de sucre
120g de farine
50g de sucre glace pour saupoudrer

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.

Mettre les blancs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

Ajouter un premier tiers du sucre, puis augmenter la vitesse du robot et répéter l’opération encore deux fois en terminant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que vos blancs d’œufs soient bien brillants et lisses et qu’ils forment un bec d’oiseau.

Battre les jaunes à la fourchette avant de les incorporer à l’aide d’une maryse dans les blancs d’œufs battus.

Une fois les jaunes incorporés aux blancs, incorporer la farine tamisée délicatement dans la préparation. Surtout ne pas fouetter, toujours utiliser une maryse (spatule).

Il ne reste plus qu’à mettre la préparation dans une poche à douille et à dresser les biscuits soit sur une feuille de papier sulfurisé beurrée soit sur une silpat (plaque de cuisson en silicone).

Petit conseil si vous voulez en faire pour une charlotte, au lieu de les dresser de façon espacée, dressez-les serrés afin de formé des cartouchières (càd une bande de biscuits collés les uns aux autres) que vous pourrez venir coller contre la paroi de votre moule.

Dès que vous avez terminé le pochage, saupoudrer une première fois tous vos biscuits avec du sucre glace et répétez l’opération au bout de 10 minutes avant d’enfourner pour 10 à 12 minutes selon votre four.

 

Voilà, maintenant vous n’avez plus d’excuses pour ne pas les faire vous-mêmes quand on voit la simplicité de réalisation.

N’oubliez pas de vous régaler soit en les mangeant trempés dans un bon thé ou un bon café, soir en préparant un bon tiramisu, une exquise charlotte ou pourquoi pas même un cheesecake ;o)

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Crème bavaroise vanille

Après la crème anglaise, la chantilly, la crème pâtissière, la crème bavaroise est une autre base de la pâtisserie française.

C’est une crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine pour la « coller » et dans laquelle on incorpore une crème fouettée. On peut la parfumer aux fruits, au chocolat, au café, au rhum, à la pistache……. ou la laisser nature à la vanille.

Dans certaines recettes de crème bavaroise, la crème anglaise est remplacée par de la purée de fruits.

Cette délicieuse crème, une fois réalisée, peut être utilisée de différentes manières. Par exemple, versée immédiatement dans des moules puis placée au frais pour qu’elle prenne, elle donne des entremets à déguster très frais qu’on appelle, je vous le donne en mille, ….. suspens….. des bavarois.

Moi, je l’ai utilisée pour faire une charlotte. Je vais vous donner ici la recette pour réaliser une belle charlotte pour au moins 10 personnes.

Ingrédients:

125ml de lait
125ml de crème
1 gousse de vanille
7 g de gélatine
100g de sucre
90g de jaunes d’oeufs

On commence d’abord par faire chauffer ensemble la crème, le lait, la gousse de vanille grattée (les graines et la gousse), on coupe le feu, on met un film sur la casserole et on laisse infuser pendant au moins 15 minutes.

Pendant ce temps là, on casse les œufs et on sépare les jaunes des blancs. On réserve les blancs qui pourront servir à d’autres recettes (meringues, langues de chat, financiers…).

Dans un saladier, on blanchit les jaunes d’œufs avec le sucre.

On place les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

On fait à nouveau chauffer le lait et on le porte à ébullition.

Une fois que la lait bout, on vient le verser sur les œufs blanchis en fouettant, puis on remet tout dans la casserole et on fait cuire le tout en remuant sans cesse avec une maryse et surtout sans jamais porter à ébullition car cela ferait coaguler les jaunes. Cette technique s’appelle cuire à la nappe et elle consiste simplement à faire épaissir la préparation. Pour vous aider, vous pouvez utiliser un thermomètre pour veiller à ne pas dépasser les 84 degrés.

Ensuite, on essore bien la gélatine et on vient la plonger dans la crème en remuant pour la dissoudre. Laisser refroidir en remuant régulièrement la préparation.

Une fois la crème refroidie, on monte la crème en chantilly ferme, puis on vient y ajouter en 3 fois, la crème refroidie délicatement avec une Maryse.

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Votre crème est prête à être utilisée dans la recette de votre choix.

Alors, vous voyez, ce n’est pas trop compliqué à faire. Vous n’avez plus qu’à vous régaler !

 

Terrine de saison au dindonneau et aux poireaux

Mercredi, mon fils ainé s’est pacsé avec sa chérie et pour marquer le coup, je me suis mise aux fourneaux pour leur concocter un petit repas de fête en attendant de faire plus grand s’ils se marient un jour.

C’est la première fois que je faisais cette recette, mais je l’avais sous le coude depuis un temps déjà car je voulais la faire à Noël et je me suis donc dit que c’était l’occasion ou jamais de la tester. L’avantage de cette recette, c’est qu’on peut la préparer la veille, ce qui fait une chose en moins à faire le jour même.

En tous cas, recette validée par tous les convives présents mercredi soir !

Pour la réaliser chez vous aussi, il va vous falloir :

400g de filet de dindonneau
400g de chair à saucisse
au moins 15 tranches très fines de lard fumé
3 poireaux
3 échalotes
10 cl de cognac ou armagnac
50g de pistaches décortiquées
4 oeufs
du beurre, du sel et du poivre

On commence bien entendu par nettoyer les poireaux, les émincer finement et les faire fondre ensuite dans une sauteuse avec le beurre pendant une dizaine de minutes en couvrant. Un peu de sel, un peu de poivre et on remue de temps en temps et on veille bien à ne pas faire colorer les poireaux.

Préchauffer le four à 200°

Peler les échalotes.

Dans un robot mixeur, un blender ou dans n’importe quel autre appareil qui hache la viande, mixer les échalotes avec le dindonneau, la chair à saucisse, les œufs, le cognac ou l’armagnac.

Saler et poivrer.

Ajouter la fondue de poireaux et les pistaches concassées grossièrement, puis remuer.

Il ne reste plus qu’à tapisser la terrine (moi j’ai utilisé un moule à cake) avec les tranches de lard fumée puis garnir avec la farce au dindonneau en tassant bien. Puis rabattre les tranches de lard pour fermer la terrine.

Placer la terrine dans un plat à four et verser de l’eau dans le plat à four jusqu’à mi-hauteur de la terrine (faire un bain-marie quoi), puis enfourner pour 1h30.

A la sortie du four, laisser tiédir et démouler.

Comme dit précédemment, servir la terrine le lendemain, accompagnée d’une salade, et/ou de cornichons, elle n’en sera que meilleure encore.

Vous n’avez plus qu’à vous régaler !

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Le nuage aux figues ou encore à la rhubarbe

A chaque fois que je mets les photos sur Insta ou sur FB, tout le monde me demande la recette.

C’est une amie qui me l’a donnée au printemps dernier, qui elle l’avait reçue d’une amie il y a plus de 25 ans….

Ce gâteau est à tomber… non seulement il est simple à réaliser, il est inratable et c’est un délice!!!!

Je vous le propose ici avec des figues ou de la rhubarbe, mais sachez qu’il peut se faire avec n’importe quel autre fruit.

Pour le réaliser il vous faudra :

Des belles figues coupées en quartier ou 500g de rhubarbe (pelée et coupée en morceaux)
150g de farine
75g de maïzena
150g de sucre incluant un sachet de sucre vanillé + 150g pour la meringue
1/2 sachet de levure chimique
150g de beurre (à faire fondre)
4 oeufs

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du robot, ou à la main, mélanger la farine, la maïzena, la levure, les 150g de sucre avec le sachet de sucre vanillé.

Ajouter le beurre fondu et continuer à mélanger.

Incorporer ensuite un oeuf entier sans arrêter de battre, puis 3 jaunes d’oeufs.

Réserver les blancs qui seront utilisés pour la meringue avec les 150g de sucre restant.

Une fois la pâte bien homogène, l’étaler dans un moule beurré.

Ma touche perso, c’est d’utiliser un moule à charnière qui va aider au démoulage. Il faut bien le beurrer sur les côtés. Je mets en plus dans le fond du moule du papier cuisson pour éviter que ça attache.

Une fois la pâte étalée, venir déposer les quartiers de figues en appuyant un peu dessus pour qu’ils entrent un peu dans la pâte ou les cubes de rhubarbe (autre touche perso ajoutée à la recette, avec la rhubarbe je mets aussi des fraises en saison, c’est encore meilleur arghhhhhhhhh….) et mettre à cuire pendant 25 minutes à 180 degrés (ça c’était avec mon ancien four).

Avec mon nouveau four, je fais la première cuisson à chaleur tournante et je la prolonge de 5 minutes. Comme d’habitude, tout dépend de votre four, il faut faire des essais avant de trouver la meilleure cuisson.

A dix minutes de la fin de la première cuisson, commencer à battre les 3 blancs en neige bien ferme et y ajouter le sucre en 3 fois pour faire la meringue. Battre jusqu’à ce que l’appareil soit bien brillant et qu’il fasse un beau bec quand on relève le fouet.

Mettre dans une poche sans douille et pocher la meringue directement sur le gâteau sorti du four.

Remettre ensuite au four pour 25 minutes supplémentaires.

Avec mon nouveau four, je passe en chaleur statique et j’augmente la température à 185 degrés pour que la meringue dore bien.

Vous n’avez plus qu’à vous régaler… vous m’en direz des nouvelles ;o)

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Spring Break à Luxexpo The Box

Hello tout le monde, ce jeudi et vendredi je suis allée faire un tour à la Foire Sping Break à Luxexpo The Box, avec mon amie Malou du blog https://liebemitbiss.com/

Comme nous sommes toutes les deux passionnées par la cuisine et/ou la pâtisserie et parce que c’est à chaque fois un événement à ne pas manquer, comme l’année dernière nous n’avons pas raté l’occasion de nous inscrire aux différents workshops qui étaient planifiés en fin de journée le jeudi et le vendredi.

Jeudi, le premier workshop dont le thème était « Les légumes dans toutes leurs facettes » a été dirigé par le Chef Carlo Sauber, enseignant de cuisine et juge culinaire international, qui nous a montré différentes façon de travailler les carottes avec les légumes du producteur local Les Paniers de Sandrine http://www.lespaniersdesandrine.lu/

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Le second workshop, intitulé « La table des grands Chefs – Des créations sucrées pour clôturer un repas en beauté » était animé par le Pâtissier Yves Jehanne de chez Traiteur Steffen « Le goût du bonheur » https://steffen.lu/info-presse/gout-bonheur-made-by-steffen/ également Président de l’Association les Sucrés du Lux dont je vous ai déjà parlé à plusieurs reprises. Yves Jehanne nous a présenté son délicieux mille feuille revisité composé d’un crémeux à la badiane, d’une sauce au caramel beurre salé et d’une excellente glace vanillée. Un dessert tout en subtilités, vraiment exquis.

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Vendredi soir, le premier workshop auquel nous avons assisté était à nouveau celui de Yves Jehanne qui nous a présenté sa revisite de la Tarte citron meringuée, réalisée avec des citrons Meyer et une gelée de goyave, qui était aussi exquise pour les yeux que pour le palais. Une explosion de saveurs en bouche et de jolies couleurs pour les yeux.

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Et enfin, pour terminer, le dernier workshop mais pas des moindres, bien au contraire, celui de Joël Schaeffer dont le restaurant est situé à Mertert https://www.joel-schaeffer.lu/fr/ qui nous a proposé son « Mariage parfait entre gastronomie, jus locaux et eaux de vie », les jus locaux, vinaigres et eaux de vie venant de la maison Georges Schiltz à Rosport http://www.tudorsgeeschter.lu/index.php/kontakt.

Joël Schaeffer nous a préparé :

un filet de truite marinée au gros sel, zestes de citron et aneth sur son lit de salade de fenouil mariné à l’huile d’olive, oignon rouge et vinaigre de sureau et croquette de Kachkäse à la truffe.

Suivi d’un poulet jaune fumé au foin, cuit en ballotine à basse température au bain marie sur son risotto au jus de pommes et coings et carottes glacées à la liqueur de miel pimentée.

Pour finir en apothéose, nous avons eu droit, en dessert, à un moelleux au chocolat avec son parfait à la vanille agrémenté soit d’une liqueur de sureau ou d’une liqueur de café speedy et d’un bel éclat de meringue séchée.

Durant tout le déroulé du workshop, M. Schiltz nous a également fait découvrir quelques-uns de ses produits tels que sa liqueur de mirabelle, ses vins, ses jus de raisin. De très jolies découvertes et un excellent moment passé à se régaler autant avec les yeux que les papilles. Vivement l’édition du Springbreak 2020!

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Cupcakes

Les cupcakes, encore quelque chose de pas très compliqué à faire et qui ravit tout le monde. Recouverts de ganaches au chocolat montées, de crème chantilly, de crème au beurre, pâte d’amande…. c’est toujours un délice autant pour les yeux que pour les papilles et les enfants les adorent.

Je vous donne ici la recette pour en faire au moins une bonne quarantaine de minis… pour la version gros cupcakes, vous en ferez une quinzaine seulement avec la même recette. Le nombre va donc dépendre de la taille de vos caissettes (récipients dans lesquels on cuit les cupcakes).

125g de beurre
125g de sucre en poudre
150g de farine
4 oeufs
1 sachet de levure chimique
de l’extrait de vanille ou du jus de citron (voire des zestes si vous aimez ça)

Préchauffer le four à 170°C

Faire fondre le beurre au micro onde ou dans une casserole et le laisser refroidir.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

Battre les jaunes avec le sucre et les faire blanchir, ajouter le beurre fondu refroidi (tiède) puis la farine et la levure et mélanger pour obtenir une belle pâte homogène.

Ajouter l’extrait de vanille, ou le jus de citron et/ou les zestes.

Monter les blancs en neige et les incorporer dans la pâte à l’aide d’une maryse.

Pour travailler proprement, je verse ma pâte dans une poche à douilles (sans douille), puis je découpe la pointe de ma poche et répartis la pâte dans mes caissettes. Ne remplir qu’aux 3/4 car les cupcakes vont gonfler à la cuisson (un peu comme les madeleines).

Cuire environ 20 minutes, mais surveillez bien la cuisson. Diminuez ou rallongez un peu le temps de cuisson selon votre four. Puis décorer comme vous aimez ou manges-les tels quels.

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Caramel à l’orange au beurre salé

Je ne sais pas vous, mais moi j’adore le caramel au beurre salé et le caramel à l’orange au beurre salé encore plus.. je ne vous raconte même pas. C’est tellement bon qu’on le mangerait à la petite cuillère…. Oh mon Dieu!!!!!!!!! C’est pas bon pour ce que j’ai ça mdrrrrrrr

Essayez de le faire, vous verrez… tout simplement sur des crêpes, sur une tartine, des gaufres ou bien sur un fond de tarte au chocolat… miaaaaammmmmm

Voilà la recette de ce nectar :

200g de sucre semoule
170g de beurre salé
30cl de jus d’orange (soit des oranges pressées maison ou du jus d’orange 100% sans rien d’ajouté)

Commencer le caramel en ne mettant que la moitié du sucre bien réparti sur le fond de votre casserole et le faire chauffer à feu moyen pour éviter qu’il en brûle.

Pour avoir un bon caramel, ne jamais se précipiter et bien prendre son temps.

Quand le sucre commence à devenir transparent et liquide, ajouter le reste du sucre.

NE PAS remuer avec quoi que ce soit dans la casserole.. faire tourner le sucre en soulevant la casserole si nécessaire mais surtout ne pas remuer avec une cuillère.

Quand votre caramel est bien blond, chauffer le jus d’orange sans le faire bouillir. Cette étape est nécessaire pour éviter le choc thermique entre les deux liquides. Verser le jus d’orange sur le caramel en faisant bien attention aux éventuelles projections et à ne pas se brûler. Remuer avec une cuillère en bois.

Remettre ensuite immédiatement sur feu moyen et ajouter le beurre salé en morceaux.

Laisser épaissir tout en continuant à remuer pour obtenir un beau mélange sans morceaux de sucre cuit.

Verser ensuite votre caramel dans un joli pot et dégustez-le comme vous voulez. Il se conserve très bien au réfrigérateur. S’il devient trop dur en refroidissant, passez-le quelques secondes au micro-onde ou réchauffez-le quelques minutes dans un bain marie.