Les macarons

Les macarons…. qu’en dire.. soit on aime, soit on n’aime pas… Il y en a qui tueraient père et mère pour en manger, voire qui les mangeraient sur la tête d’un pouilleux pour utiliser quelques belles expressions imagées de la langue française…

En ce qui me concerne, ce n’est pas ce que je préfère manger car je trouve qu’on en est vite « écoeuré ». Ce sont des petites choses qu’on se doit de déguster en prenant son temps et pas à avaler les uns derrière les autres si on ne veut pas faire exploser son quota journalier de calories.

Pour certains, le plus difficile c’est d’y résister… pour d’autres, le plus compliqué, ce n’est pas tant de les faire, c’est de les réussir. Et le secret pour les réussir, c’est tout simplement d’avoir un bon four. Je vous rassure, pour celles et ceux qui ont déjà essayé et abandonné à cause de nombreux ratés, les fours ménagers, ceux qu’on trouve dans nos cuisines, ne sont pas vraiment les meilleurs pour réussir de beaux macarons hélas. Ils y craquent, ils s’y déforment, ils ne font pas de belles collerettes, une fois ça marche, la fois d’après ça rate et allez savoir pourquoi, donc ça vous décourage et vous arrêtez d’en faire.

Mais ce n’est pas parce que vos coques ne sont pas lisses ou biens brillantes que vos macarons seront mauvais. Si vous les aimez, même craqués ou déformés, ils seront bons et vous vous régalerez. Après tout, la perfection n’existe pas en ce bas monde. Le principal est de se faire plaisir, non?

Si vous voulez vous y frotter, voici la recette pour réaliser vos coques.

Ingrédients pour au moins 70 coques (35 macarons)

300g de sucre glace
300g de poudre d’amande
110g de blanc d’oeufs

pour la meringue italienne
110g de blanc d’oeufs
300g de sucre semoule
110g d’eau

Dans un robot, bien mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble afin que le tout soit le plus fin possible. Ceci vous aidera à avoir des coques lisses, mais cette étape n’est pas obligatoire.

Une fois vos poudres bien mixées, débarrassez-les dans un cul de poule assez grand et ajoutez-y les blancs d’oeufs, puis laissez en attente sans mélanger.

Ensuite, pour réaliser la meringue italienne, mettez le sucre et l’eau dans une casserole et portez le tout à 121°.

Mettre vos blancs d’oeufs dans un batteur.

Dès que la température du sirop (sucre et eau) atteint 116° commencez à battre les blancs d’oeufs à pleine puissance.

Quand votre sirop atteint les 121°, diminuer la vitesse du batteur et venir verser tout doucement le sirop sur les blancs d’oeufs en essayant d’éviter d’en mettre sur le fouet ou sur les bords du bol (il faut bien viser mdrrrrrrrrrrrrrrrrr) et puis remettre la pleine puissance et battre pendant quelques minutes jusqu’à obtention d’une belle meringue bien brillante.

Nous voilà arrivés à l’étape dite du « macaronage »… Il va donc falloir maintenant venir mélanger votre belle meringue au mélange de poudre d’amande, sucre et blancs d’oeufs crus.

Après le sirop à verser sur les blancs sans toucher le fouet ou le bol, c’est la deuxième étape la plus « compliquée », voire la primordiale pour la réussite de vos macarons.

Avec une corne (outil indispensable à avoir dans sa cuisine quand on veut bien pâtisser) ou une maryse si vous n’avez pas de corne, récupérez votre meringue et disposez-la sur les poudres. Plongez votre corne dans le fond du cul de poule et ramenez la poudre dans la meringue en faisant toujours le même mouvement en partant du fond du cul de poule et en remontant la poudre vers le haut et en rabattant jusqu’à ce que toute la poudre soit bien incorporée à la meringue et que le mélange soit bien brillant.

Ensuite, placer la meringue dans une poche à douille et pocher sur des plaques de cuisson que vous aurez recouvertes au préalable avec du papier cuisson (sulfurisé) en prenant bien soin de bien espacer les coques car elles vont s’étendre.

Petites astuces au passage

  • toujours utiliser des blancs d’oeufs clarifiés (càd séparés du jaune) depuis au moins 48h, sortis du frigo et placés à température ambiante quelques heures avant leur utilisation ou bien utiliser des blancs d’oeufs en brique
  • pour éviter que les feuilles de cuisson ne s’envolent dans le four, les coller en déposant un peu de meringue sur la plaque et y placer le papier dessus
  • pour faire disparaître les bulles d’air de vos coques pochées, taper les plaques sur une table puis tapoter sous la plaque avec votre main. De cette façon vos coques s’étalent bien uniformément et en faisant disparaître les bulles d’air, les coques risquent moins de craquer à la cuisson
  • si vous voulez des coques colorées, ajoutez uniquement des colorants en poudre dans les poudres sèches (poudre d’amande et sucre glace) car les macarons n’aiment pas l’humidité qui est aussi un facteur qui peut faire craquer les coques à la cuisson.

Il ne vous reste plus qu’à placer vos macarons dans un four préchauffé à 150° sans chaleur tournante pendant 9 à 12 minutes.

Les laisser refroidir et les fourrer de vos ganaches préférées. Attendre au moins 24h avant de les déguster. Sinon, les macarons se conservent très bien au congélateur.

 

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.