Après la crème anglaise, la chantilly, la crème pâtissière, la crème bavaroise est une autre base de la pâtisserie française.
C’est une crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine pour la « coller » et dans laquelle on incorpore une crème fouettée. On peut la parfumer aux fruits, au chocolat, au café, au rhum, à la pistache……. ou la laisser nature à la vanille.
Dans certaines recettes de crème bavaroise, la crème anglaise est remplacée par de la purée de fruits.
Cette délicieuse crème, une fois réalisée, peut être utilisée de différentes manières. Par exemple, versée immédiatement dans des moules puis placée au frais pour qu’elle prenne, elle donne des entremets à déguster très frais qu’on appelle, je vous le donne en mille, ….. suspens….. des bavarois.
Moi, je l’ai utilisée pour faire une charlotte. Je vais vous donner ici la recette pour réaliser une belle charlotte pour au moins 10 personnes.
Ingrédients:
125ml de lait
125ml de crème
1 gousse de vanille
7 g de gélatine
100g de sucre
90g de jaunes d’oeufs
30cl de crème
On commence d’abord par faire chauffer ensemble la crème, le lait, la gousse de vanille grattée (les graines et la gousse), on coupe le feu, on met un film sur la casserole et on laisse infuser pendant au moins 15 minutes.
Pendant ce temps là, on casse les œufs et on sépare les jaunes des blancs. On réserve les blancs qui pourront servir à d’autres recettes (meringues, langues de chat, financiers…).
Dans un saladier, on blanchit les jaunes d’œufs avec le sucre.
On place les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
On fait à nouveau chauffer le lait et on le porte à ébullition.
Une fois que la lait bout, on vient le verser sur les œufs blanchis en fouettant, puis on remet tout dans la casserole et on fait cuire le tout en remuant sans cesse avec une maryse et surtout sans jamais porter à ébullition car cela ferait coaguler les jaunes. Cette technique s’appelle cuire à la nappe et elle consiste simplement à faire épaissir la préparation. Pour vous aider, vous pouvez utiliser un thermomètre pour veiller à ne pas dépasser les 84 degrés.
Ensuite, on essore bien la gélatine et on vient la plonger dans la crème en remuant pour la dissoudre. Laisser refroidir en remuant régulièrement la préparation.
Une fois la crème refroidie, on monte la crème en chantilly ferme, puis on vient y ajouter en 3 fois, la crème refroidie délicatement avec une Maryse.
Votre crème est prête à être utilisée dans la recette de votre choix.
Alors, vous voyez, ce n’est pas trop compliqué à faire. Vous n’avez plus qu’à vous régaler !
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