Bientôt Pâques et ses chocolats

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Après Noël, les chocolats reviennent en force pour Pâques.

Avez-vous déjà essayé de les faire vous-mêmes? Connaissez-vous l’histoire du chocolat?

J’ai eu la chance de participer à un atelier avec Youri Neyers il y a quelques années chez Niko Code Cuisine quand ils donnaient encore des cours de cuisine ainsi qu’au Lycée Darche à Longwy.

Certes, pour des chocolats tels que ceux que nous avions réalisés et que vous pouvez voir sur la photo, il faut déjà un sacré savoir-faire, du matériel et une technique à toute épreuve. Cependant, vous pouvez sans problème réussir, si vous avez les moules nécessaires, des « fritures » ou des petits oeufs plein en chocolat.

Le secret de la réussite se trouve dans le tempérage du chocolat, mais commençons d’abord par un peu d’histoire.

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée et broyée jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao.

D’origine d’Amérique centrale, le cacao a été d’abord utilisé comme monnaie d’échange avant d’être utilisé comme boisson par les mayas (boisson des dieux).

Ce n’est qu’après la découverte du continent américain que l’Europe découvrit le cacao d’abord en Espagne au XVIème siècle, puis dans le reste du continent. C’est en 1615 que la cour française découvre le chocolat.

Au début, cette boisson était réservée aux riches, puis fut démocratisée par un hollandais, Coenraad Joannes van Houten en 1826, qui déposa un brevet sur un cacao dégraissé plus digeste.

C’est ensuite l’industrialisation qui permettra la consommation du chocolat à grande échelle, permettant au plus grand nombre de personnes de consommer le cacao.

Maintenant, avant de pouvoir consommer le chocolat, quelques explications relatives à son tempérage.

Le tempérage est une étape indispensable lorsque l’on veut enrober des bonbons ou réaliser des moulages et des décors.

Il consiste à faire fondre le chocolat (au bain marie ou encore pour de petites quantité au four micro-ondes, 500W maxi) à une certaine température, le refroidir puis le remonter en température.

Ce cycle va permettre au beurre de cacao contenu dans le chocolat de cristalliser parfaitement et donner au chocolat un bel aspect brillant, cassant et fondant.

Sans ce tempérage, le beurre de cacao va cristalliser de façon anarchique et des taches blanches apparaîtront sur le chocolat, il ne sera pas cassant, la texture en bouche ne sera plus la même et il fondra au contact de vos doigts. Ce n’est donc pas qu’une question d’esthétique mais de qualité globale du chocolat.

Pour les tempérages au bain-marie voici les températures à respecter :

  • chocolat noir (ou aussi appelée couverture noire), faire fondre à 45°-50°C, puis laisser refroidir à 27°C et ramener à 31°-32°C
  • chocolat au lait (couverture lait), faire fondre à 40°-45°C, refroidir à 26°C et ramener à 29°-30°C
  • chocolat blanc (couverture blanche), faire fondre à 40°-45°C, refroidir à 25°C et ramener à 28°-29°C

Une autre technique de tempérage consiste à utiliser du beurre de cacao. Pour 500g de chocolat de couverture, prévoir 50gr de beurre de cacao mycryo (10%). Lorsque le chocolat de couverture a atteint la température voulue, le retirer du bain-marie et le remuer à la spatule jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 34°C en évitant d’y intégrer de l’air. Ajouter le beurre de cacao mycryo et mélanger à nouveau jusqu’à ce que tout le beurre de cacao soit bien fondu et laisser à nouveau refroidir jusqu’à 31°C pour le chocolat noir, 29°C  pour le chocolat au lait et le blanc.

 

 

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