Les trompe l’oeil des Sucrés du Lux

AAhhhhhhh que c’est difficile d’être blogueuse food, vous ne pouvez pas vous imaginer à quel point… (ben oui, une fois de plus je vais encore faire des jalouses/jaloux…).

Hier après-midi, j’ai été conviée chez Kaempff-Kohler http://www.kaempff-kohler.lu/ à Niederanven (Luxembourg) pour découvrir et déguster les pâtisseries réalisées par 4 Chefs pâtissiers du club des Sucrés du Lux.

Pour la 5ème édition des Sucrés du Lux, 4 Chefs, dont une nouvelle recrue au club, Pierre Zehner qui est chef pâtissier au Domaine de la Gaichel http://www.lagaichel.lu/fr, ont relevé le défi de réaliser des pâtisseries, plus belles et bonnes les unes que les autres, en trompe l’oeil.

En partenariat exclusif avec Valrhona https://fr.valrhona.com/savoir-faire-chocolat, la marque reconnue mondialement pour sa qualité de chocolats, les Sucrés du Lux ont fait preuve d’ingéniosité pour relever le défi de nous présenter des créations en « trompe l’oeil » plus vraies que nature.

 

Pierre ZEHNER, chef pâtissier du Domaine de la Gaichel, situé  la frontière belgo-luxembourgeoise (1 étoile au guide Michelin et 15,5/20 au guide Gault & Millau), pour sa première participation, a présenté un « Citron » plus que réaliste qui a ravis à la fois les yeux et les papilles par sa fraîcheur acidulée.

 

 

Le Président du club, Yves JEHANNE, Chef Pâtissier chez Steffen Traiteur,
Président du club Les sucrés du Lux, nous a démontré qu’il n’y avait plus besoin de la pierre philosophale pour métamorphoser les matériaux en or (vidéo plus bas). Il nous a présenté de jolis petits « Lingots d’or » aux notes de noix de coco et de citron vert.

 

 

 

Jonathan SZYMKOWIAK, Chef Pâtissier chez Kaempff-Kohler, nous a apporté toutes ses « Succulentes« , qui représentent une sorte de plante grasse, aux saveurs de pomme et de caramel.

 

 

 

 

Quant à Benoît LEICHTNAM, Chef Pâtissier de la Préfecture de Metz et
Ambassadeur au championnat de France du dessert, il nous a présenté « Ma forêt noire » sous forme de bûchettes en mettant en valeur la griotte et le chocolat.

 

 

 

La prochaine édition qui aura lieu avant la période estivale va nous réserver de très jolies surprises, j’en suis plus que certaine !

 

 

Les Lingots d’or et leurs pépites

Pépite streusel fleur de sel et chocolat au
lait bahibe, lingot mousse coco-malibu,
marmelade de citron vert et coco, biscuit
pâte à choux vanillée, enrobage opalys.

 

 

 

Les Succulentes

Pommes caramélisées, biscuit caramel,
confit de framboise, mousse chocolat
façon confiture de lait.

 

 

 

 

Le Citron

Mousse citron basilic et insert marmelade
de citron jaune, enrobage chocolat blanc
et flocage jaune citron.

 

 

 

 

Ma Forêt Noire

Biscuit cacao sans farine avec grué de
cacao, crème chantilly, cerise griotte et
couverture chocolat blanc, atsina cress
pour apporter une note anisée.

 

 

 

Trinity… le premier chocolat à 6 mains

Vous connaissez ma passion pour la pâtisserie entre autres…

Hier, je suis allée me promener au Salon du Chocolat à Bruxelles (et oui, encore…. après le Salon du Chocolat à Paris, je n’ai à nouveau pas pu y résister… ahhhhh l’appel du chocolat!!!!)

Au cours de ma visite, j’ai eu la chance et l’immense bonheur de pouvoir rencontrer M. Pierre Marcolini et d’échanger un peu avec lui lors de la séance de dédicaces de son livre après son Pastry Show.

Avec ses nouveaux compères, Jean-Philippe Darcis et Cédric De Taeye, ils ont créé la toute première tablette de chocolat à 6 mains sur le principe du « Bean-to-Bar » qui signifie « de la fève à la tablette » et qui induit donc une complète maîtrise du process de fabrication du chocolat à partir de la fève de cacao.

L’association de 3 grands chocolatiers belges autour de la création d’une tablette rare et précieuse est un grande première dans le monde du chocolat.

La collaboration de ces 3 grands chocolatiers belges de renom que sont Pierre Marcolini, Jean-Philippe Darcis et Cédric De Taeye, leur maîtrise d’un savoir-faire hautement artisanal et leur transmission de savoir leur a permis d’élaborer ce nouveau chocolat de qualité au tempérament affirmé.

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Une démarche aussi passionnée qu’engagée pour ces 3 virtuoses du chocolat qui font partie des rares chocolatiers à sélectionner eux-mêmes les fèves de cacao auprès des producteurs et les torréfier pour créer un véritable chocolat signature.

En effet, la tablette Trinity est fabriquée à base de fèves en provenance d’Inde, éthiques et traçables, issues de la région indienne du Tamil Nadu et fournies par Nico Regout et Mathieu Bours du Cercle du Cacao.

Située au sein d’un bel écosystème, la plantation renferme plusieurs variétés de cacaoyers, principalement des Amelonado aux cabosses jaunes et orangées ainsi que des Trinitario rouges et roses.

Grâce au savoir-faire des 3 chocolatiers réunis et à leur choix de fève de cacao, la tablette Trinity est une tablette Grand Cru à l’amertume maîtrisée qui surprend par sa finesse aromatique avec des notes de fraîcheur acidulée, d’agrumes, de raisin et fruits secs.

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Cette tablette, qui est une création éphémère au service d’un projet engagé, a été présentée et mise en vente en exclusivité lors du Salon du Chocolat de Bruxelles qui a eu lieu du 2 au 4 mars en présence également des planteurs de cacao du Tamil Nadu. Et quand je vous disais que la démarche des 3 chocolatiers était aussi passionnée qu’engagée, tous les bénéfices de la vente de la tablette seront reversés à l’association indienne de l’ONG « STOP » qui oeuvre pour la prévention de la traite des jeunes filles par l’alphabétisation et qui réhabilite les victimes par l’aide légale et la formation professionnelle nécessaires à leur réinsertion sociale.

Enfin, si vous ne les connaissez pas encore, pour en savoir plus sur ces 3 fameux chocolatiers belges, je vous invite à lire les informations à leur sujet ci-dessous :

À PROPOS DE PIERRE MARCOLINI

La Maison Pierre Marcolini est établie à Bruxelles en 1995 par Pierre Marcolini, chocolatier renommé pour son exceptionnel savoir-faire.

Aujourd’hui, Pierre Marcolini est le directeur créatif de la Maison Pierre Marcolini, réputée au-delà de ses chocolats pour ses choix éthiques et ses approvisionnements en grands crus de cacao directement auprès des producteurs indépendants du Brésil, de Cuba, de l’Equateur, du Ghana, de
Madagascar ou encore du Vietnam. D’autres ingrédients rares et exotiques complètent le choix prestigieux des fèves de la Maison tels que les baies roses du Maroc, les pistaches d’Iran, le poivre de Sichuan, la vanille de Tahiti, le citron de Sicile ou les noisettes du Piémont.

La Maison Pierre Marcolini propose des chocolats et des gourmandises, ainsi que ses fameux macarons. Elle compte aujourd’hui plus de 30 boutiques en Belgique, en France, au Royaume-Uni, à Monaco au Japon et à Shanghai.

A PROPOS DE JEAN-PHILIPPE DARCIS

Chocolatier, pâtissier, glacier, Jean-Philippe Darcis est à l’image de ses créations : généreux, gourmand et passionné !

En 1996, il s’installe à Verviers pour y ouvrir sa première boutique. Le succès est au rendez-vous et la Maison Darcis compte à ce jour plusieurs enseignes en Belgique et à l’étranger.

A l’instar de ses comparses, Jean-Philippe Darcis manipule les produits nobles et
raffinés tel un véritable magicien, alliant tradition et créativité dans un savoir-faire qu’il perfectionne depuis plus de 20 ans.

Pour la fabrication de son propre chocolat, Jean-Philippe Darcis aime parcourir les petites plantations de cacao pour y rencontrer les producteurs et découvrir leurs trésors.

Si aujourd’hui, on trouve ses chocolats jusqu’en Asie, cet hédoniste se revendique avant tout artisan. Un artisan qui allie classicisme et modernité, à l’âme vraie, et pour qui le chocolat et la pâtisserie relèvent aussi de la gastronomie… Un message qu’il ne cesse de vouloir transmettre !

A PROPOS DE CÉDRIC DE TAEYE

Pour Cédric De Taeye, artisan torréfacteur chocolatier, le chocolat est une passion née lorsde ses études de bio-ingénieur et du doctorat qui a suivi, portant sur la fermentation et la torréfaction de différentes variétés de fèves de cacao.

Cette passion a donné naissance à une volonté de se détourner de l’industrie et de se raccrocher au concret, au vrai, aux gens, dans une perpétuelle recherche du goût et du bon.

C’est ainsi qu’est née en 2017 la manufacture de chocolat à Ellezelles, qui produit son chocolat à partir de la fève, contrairement à la tendance actuelle.

Une tradition qui se perd laisse la place pour créer le futur de l’héritage. Une juste torréfaction des fèves de cacao, douce et maîtrisée, est la clé qui permet d’exprimer tout leur potentiel aromatique et d’arriver à un chocolat
unique.

Convaincu de l’importance d’un chocolat éthique, Cédric De Taeye privilégie
les variétés ancestrales de cacao aux hybrides hyper productifs, le refus du travail des enfants dans les plantations ainsi que le respect du planteur et du fruit de son travail.

Son chocolat se veut aussi naturel : des fèves de cacao, du beurre de cacao et du sucre, c’est tout. Un chocolat à l’image du bean-to-bar en 2018 : du sens et de la simplicité.

Crousti-Fondant Noir & Blanc

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Une recette qui va faire craquer tout le monde. A réaliser dans le moule tablette de chez Guy Demarle ou équivalent.

Temps de préparation : 45 min
Froid : 2h30 min

Ingrédients
pour le croustillant praliné:
65g de gavottes
50g de chocolat au lait
40g de chocolat blanc
80g de praliné

pour la mousse et la coque au chocolat noir:
450g de chocolat noir
4g de poudre de beurre de cacao (mycryo)
200g de crème fraîche liquide (20 cl)
40g de lait tiède (4 cl)

pour la mousse au chocolat blanc:
2g de gélatine (1 feuille de 2 g)
60g + 150g de crème fraîche liquide à 35% de M.G. (21 cl)
60g de chocolat blanc

Préparation du croustillant praliné:

  • broyez les gavottes
  • faites fondre les chocolats au bain-marie et ajoutez le praliné
  • mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné
  • versez la préparation dans le moule et faites-la durcir 30 minutes au congélateur
  • démoulez dès la sortie du congélateur et réservez

Réalisation de la coque:

  • faites fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre et éviter qu’il ne brûle
  • la température doit être entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse
  • faites baisser la température à 34-35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao
  • mélangez votre chocolat pour faire baisser la température à 32°C
  • avec un pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche puis réservez dans un endroit frais

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Préparation de la mousse au chocolat noir:

  • montez la crème liquide en crème fouettée
  • au bain-marie faites chauffer 160g du chocolat restant, ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une spatule haute température
  • garnissez-en le moule et lissez  à la spatule
  • placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc

Préparation de la mousse au chocolat blanc:

  • hydratez la gélatine dans de l’eau froide
  • faites bouillir les 60g de crème liquide, versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet
  • essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu
  • montez les 150g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly et incorporez-la délicatement au fouet
  • terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc
  • placez le croustillant praliné que vous avez réservé dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler

Bientôt Pâques et ses chocolats

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Après Noël, les chocolats reviennent en force pour Pâques.

Avez-vous déjà essayé de les faire vous-mêmes? Connaissez-vous l’histoire du chocolat?

J’ai eu la chance de participer à un atelier avec Youri Neyers il y a quelques années chez Niko Code Cuisine quand ils donnaient encore des cours de cuisine ainsi qu’au Lycée Darche à Longwy.

Certes, pour des chocolats tels que ceux que nous avions réalisés et que vous pouvez voir sur la photo, il faut déjà un sacré savoir-faire, du matériel et une technique à toute épreuve. Cependant, vous pouvez sans problème réussir, si vous avez les moules nécessaires, des « fritures » ou des petits oeufs plein en chocolat.

Le secret de la réussite se trouve dans le tempérage du chocolat, mais commençons d’abord par un peu d’histoire.

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée et broyée jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao.

D’origine d’Amérique centrale, le cacao a été d’abord utilisé comme monnaie d’échange avant d’être utilisé comme boisson par les mayas (boisson des dieux).

Ce n’est qu’après la découverte du continent américain que l’Europe découvrit le cacao d’abord en Espagne au XVIème siècle, puis dans le reste du continent. C’est en 1615 que la cour française découvre le chocolat.

Au début, cette boisson était réservée aux riches, puis fut démocratisée par un hollandais, Coenraad Joannes van Houten en 1826, qui déposa un brevet sur un cacao dégraissé plus digeste.

C’est ensuite l’industrialisation qui permettra la consommation du chocolat à grande échelle, permettant au plus grand nombre de personnes de consommer le cacao.

Maintenant, avant de pouvoir consommer le chocolat, quelques explications relatives à son tempérage.

Le tempérage est une étape indispensable lorsque l’on veut enrober des bonbons ou réaliser des moulages et des décors.

Il consiste à faire fondre le chocolat (au bain marie ou encore pour de petites quantité au four micro-ondes, 500W maxi) à une certaine température, le refroidir puis le remonter en température.

Ce cycle va permettre au beurre de cacao contenu dans le chocolat de cristalliser parfaitement et donner au chocolat un bel aspect brillant, cassant et fondant.

Sans ce tempérage, le beurre de cacao va cristalliser de façon anarchique et des taches blanches apparaîtront sur le chocolat, il ne sera pas cassant, la texture en bouche ne sera plus la même et il fondra au contact de vos doigts. Ce n’est donc pas qu’une question d’esthétique mais de qualité globale du chocolat.

Pour les tempérages au bain-marie voici les températures à respecter :

  • chocolat noir (ou aussi appelée couverture noire), faire fondre à 45°-50°C, puis laisser refroidir à 27°C et ramener à 31°-32°C
  • chocolat au lait (couverture lait), faire fondre à 40°-45°C, refroidir à 26°C et ramener à 29°-30°C
  • chocolat blanc (couverture blanche), faire fondre à 40°-45°C, refroidir à 25°C et ramener à 28°-29°C

Une autre technique de tempérage consiste à utiliser du beurre de cacao. Pour 500g de chocolat de couverture, prévoir 50gr de beurre de cacao mycryo (10%). Lorsque le chocolat de couverture a atteint la température voulue, le retirer du bain-marie et le remuer à la spatule jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 34°C en évitant d’y intégrer de l’air. Ajouter le beurre de cacao mycryo et mélanger à nouveau jusqu’à ce que tout le beurre de cacao soit bien fondu et laisser à nouveau refroidir jusqu’à 31°C pour le chocolat noir, 29°C  pour le chocolat au lait et le blanc.