Je m’étais inscrite au concours de la meilleure tarte au chocolat organisé par Zodio sur le Salon du chocolat à Metz le week-end du 28 février au 3 mars.
Pour cette occasion, j’ai cherché à sortir un peu des recettes et « mariages de saveurs » habituels et comme d’habitude ce sont mes copines de la piscine qui ont fait les cobayes et goûté les différentes tentatives avant le concours.
Le problème, c’est qu’elles n’ont pas réussi à départager les différentes recettes que je leur ai fait tester. Elles les ont toutes aimées….
Pour chaque tarte, la recette de la pâte était identique. Une pâte sablée aux noisettes torréfiées. Pour le remplissage, j’avais une recette « façon flan », un recette avec du caramel au beurre salé et des noisettes caramélisées, une autre recette avec un caramel à l’orange au beurre salé avec des petits morceaux d’oranges confites et des éclats de noisettes caramélisées et la dernière au gingembre et citron vert.
Le jour du concours, ne sachant pas encore celle que j’allais faire, j’ai pris tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de toutes les recettes. Et au moment de démarrer, je me suis dis que tout le monde allait aller vers des goûts connus, des valeurs sûres. Du coup, j’ai réalisé ma ganache au gingembre et citron vert.
J’ai pris un gros risque car tout le monde n’aime pas le gingembre et je reconnais que moi-même d’habitude je n’en suis pas fan, mais j’avoue que j’adore pourtant cette ganache qui sort de l’ordinaire.
Voici ma recette :
Pour la pâte
250g de beurre mou
250g de poudre de noisettes torréfiées
200g de sucre
3 oeufs
500g de farine
1 sachet de levure chimique
Mettre le beurre mou, la poudre de noisettes, le sucre et les oeufs dans le bol du robot et battre avec la feuille.
Quand tout est bien amalgamé, ajouter la farine et la levure en plusieurs fois et soit continuer à battre avec le robot soit amalgamer à la main sans trop travailler la pâte.
Sortir la pâte du bol, faire une boule, l’aplatir, la filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant au moins une heure.
Avec cette quantité, vous pouvez facilement faire 4 fonds de tartes de 22 cm de diamètre et même quelques biscuits secs.
Donc n’hésitez pas à diviser la recette par deux ou trois si vous ne voulez pas en faire autant.
Au bout d’une heure, reprenez votre pâton et détaillez le en 4 portions à peu près égales (+/- 400g le pâton).
Gardez un pâton et replacez les 3 autres au frigo.
Abaissez votre pâte et venez la foncer dans votre cercle perforé que vous aurez beurré au préalable, égalisez bien les bords et placez le tout au congélateur au moins pendant 30 minutes afin d’éviter que votre pâte ne fuie par le dessous à la cuisson.
Préchauffer le four à 165°.
Avant de cuire votre pâte à blanc (c’est à dire sans garniture), piquez-la et recouvrez-la d’un rond de papier cuisson sur lequel vous viendrez déposer des billes de céramique ou des légumes secs pour empêcher la pâte de trop gonfler à la cuisson.
Enfourner pour 20 minutes avec les billes et retirer ensuite les billes et la feuille de cuisson. Remettre au four à 175° pendant 6 à 8 minutes selon votre four.
Pour la ganache
200g de crème liquide
200g de chocolat de couverture à au moins 60%
1 citron vert
8 à 10 grammes de gingembre frais
Zester le citron et réserver les zestes pour la décoration. Presser le citron et réserver le jus.
Eplucher le morceau de gingembre et le râper finement et réserver.
Mettre les galets de chocolat dans un cul de poule et mettre à chauffer la crème liquide tout doucement avec le gingembre râpé.
Une fois la crème arrivée à ébullition, venir la verser sur le chocolat. Attendre une minute et mélanger avec une cuillère en bois ou une maryse mais surtout pas avec un fouet en partant du centre jusqu’à obtenir une belle ganache brillante.
Ajouter le jus du citron vert à l’aide d’un chinois afin d’éviter d’avoir des pépins ou des morceaux de pulpe et bien mélanger à nouveau la ganache avec une maryse.
Il ne vous reste plus qu’à venir couler la ganache dans votre fond de tarte refroidi et décerclé, la lisser et la faire prendre au frais avant de la décorer et de la déguster.
Vous connaissez ma passion pour la pâtisserie entre autres…
Au cours de ma visite, j’ai eu la chance et l’immense bonheur de pouvoir rencontrer M. Pierre Marcolini et d’échanger un peu avec lui lors de la séance de dédicaces de son livre après son Pastry Show.
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