Crème bavaroise vanille

Après la crème anglaise, la chantilly, la crème pâtissière, la crème bavaroise est une autre base de la pâtisserie française.

C’est une crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine pour la « coller » et dans laquelle on incorpore une crème fouettée. On peut la parfumer aux fruits, au chocolat, au café, au rhum, à la pistache……. ou la laisser nature à la vanille.

Dans certaines recettes de crème bavaroise, la crème anglaise est remplacée par de la purée de fruits.

Cette délicieuse crème, une fois réalisée, peut être utilisée de différentes manières. Par exemple, versée immédiatement dans des moules puis placée au frais pour qu’elle prenne, elle donne des entremets à déguster très frais qu’on appelle, je vous le donne en mille, ….. suspens….. des bavarois.

Moi, je l’ai utilisée pour faire une charlotte. Je vais vous donner ici la recette pour réaliser une belle charlotte pour au moins 10 personnes.

Ingrédients:

125ml de lait
125ml de crème
1 gousse de vanille
7 g de gélatine
100g de sucre
90g de jaunes d’oeufs

On commence d’abord par faire chauffer ensemble la crème, le lait, la gousse de vanille grattée (les graines et la gousse), on coupe le feu, on met un film sur la casserole et on laisse infuser pendant au moins 15 minutes.

Pendant ce temps là, on casse les œufs et on sépare les jaunes des blancs. On réserve les blancs qui pourront servir à d’autres recettes (meringues, langues de chat, financiers…).

Dans un saladier, on blanchit les jaunes d’œufs avec le sucre.

On place les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

On fait à nouveau chauffer le lait et on le porte à ébullition.

Une fois que la lait bout, on vient le verser sur les œufs blanchis en fouettant, puis on remet tout dans la casserole et on fait cuire le tout en remuant sans cesse avec une maryse et surtout sans jamais porter à ébullition car cela ferait coaguler les jaunes. Cette technique s’appelle cuire à la nappe et elle consiste simplement à faire épaissir la préparation. Pour vous aider, vous pouvez utiliser un thermomètre pour veiller à ne pas dépasser les 84 degrés.

Ensuite, on essore bien la gélatine et on vient la plonger dans la crème en remuant pour la dissoudre. Laisser refroidir en remuant régulièrement la préparation.

Une fois la crème refroidie, on monte la crème en chantilly ferme, puis on vient y ajouter en 3 fois, la crème refroidie délicatement avec une Maryse.

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Votre crème est prête à être utilisée dans la recette de votre choix.

Alors, vous voyez, ce n’est pas trop compliqué à faire. Vous n’avez plus qu’à vous régaler !

 

Crème pâtissière

L’autre jour je vous ai donné la recette de ma génoise au citron vert. Aujourd’hui, je vous donne celle de la crème pâtissière que je fais très souvent pour par exemple fourrer mes choux, mes éclairs, mes génoises ou encore mes chinois ou mes mille feuilles.

Voici la liste des ingrédients nécessaires :

1L de lait demi-écrémé
250g de sucre
100g de farine (que je remplace par de la poudre à flan de chez impérial)
6 jaunes d’oeufs
2 oeufs entiers
1 gousse de vanille

Verser le litre de lait dans une grande casserole et y ajouter la gousse de vanille que vous aurez fendue en deux au préalable plus les graines que vous aurez grattées.

Oeufs blanchis

Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet (électrique ou à l’huile de coude) mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers pendant quelques minutes (attention à ne jamais laisser trop longtemps les oeufs et le sucre en contact sans les mélanger car le sucre fait « cuire » (coaguler) les jaunes d’oeufs). Cette étape s’appelle blanchir les oeufs.

Une fois les oeufs blanchis y ajouter soit la farine, soit la poudre à flan.

Pendant ce temps là, porter le lait avec la gousse de vanille et ses graines à ébullition.

Dès que ça bout, verser la moitié du lait sur les oeufs blanchis et fouetter vigoureusement (et oui, il faudrait presque 3 mains pour faire de la pâtisserie mdrrrrrrrrrrr) puis tout reverser dans la casserole et cuire pendant 5 minutes au moins, ou en tous cas, jusqu’à ce que votre crème fasse « blop » (petit bouillon) sans jamais cesser de remuer et en faisant attention que la crème n’attache pas au fond de la casserole.

Verser dans un grand plat et filmer au contact pour que votre crème ne « croûte » pas en refroidissant.
Une autre méthode consiste aussi à parsemer des noix de beurre sur sa surface.

Une fois votre crème bien refroidie, utilisez-la comme bon vous semble et régalez-vous.