Cette semaine je suis allée au Lycée Darche pour un atelier de pâtisserie au cours duquel nous avons réalisé une bûche de Noël aux saveurs plutôt traditionnelles mais revisitée dans une forme moderne, c’est-à-dire en forme de boule de Noël.
Cette bûche se compose d’un biscuit financier, d’une mousse à l’orange et d’une mousse au chocolat nappée d’un glaçage miroir chocolat.
Je vous propose de la réaliser chez vous pour Noël et vous donne la recette ci-dessous. Si vous n’avez pas de moules en formes de dômes ou en forme de boule de Noël en 3D, vous pouvez bien entendu réaliser cette bûche de façon traditionnelle dans un moule à bûche « normal », c’est-à-dire en forme de gouttière.
Cette bûche se réalise en plusieurs étapes :
La mousse à l’orange
Le biscuit
La mousse au chocolat
Le glaçage miroir
Pour réaliser la mousse à l’orange il vous faudra :
200g de jus d’orange pur jus
2 oranges
100g d’oranges confites
6 g de gélatine en feuille
120g de sucre semoule
4 oeufs (deux entiers et deux jaunes)
15g de maïzena
300g de crème liquide à 35%
Faire chauffer le jus d’orange et les zestes des deux oranges.
Blanchir les deux oeufs entiers et les deux jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena.
Verser le liquide bouillant sur les oeufs blanchis et cuire la crème sans cesser de remuer jusqu’à ébullition, baisser le feu et prolonger la cuisson 1 minute encore sans cesser de remuer.
Ajouter la gélatine essorée hors du feu.
Monter la crème bien froide puis l’incorporer délicatement dans la crème pâtissière.
Ajouter des petits morceaux d’oranges confites et bien mélanger puis couler la mousse dans les moules à insert et faire prendre au congélateur.
Réalisation du biscuit financier
75g de poudre d’amande ou de noisettes
135g de farine
235g de sucre glace
250g de blanc d’oeuf
5g de levure chimique
150g de beurre fondu
10g de miel (facultatif)
Passer les poudres au tamis, puis les mettre dans le bol de votre batteur et les mélanger.
Ajouter les blancs d’oeufs crus, le beurre fondu refroidi et battre.
Mettre au frais quelques minutes et couler la pâte dans les moules (soit dans des dômes doit dans une plaque à génoise si vous la faites dans un moule à bûche traditionnel).
Mettre au four préchauffé à 200° pendant 12 à 15 minutes selon votre four.
Laisser refroidir et réserver.
Confection de la mousse au chocolat
2 jaunes d’oeufs
70g de sucre + 50g d’eau pour le sirop
350g de chocolat noir de couverture
800g de crème à 35%
Réaliser le sirop avec 70g de sucre et 50g d’eau.
Mettre les deux jaunes d’oeufs dans le bol du batteur. Faire tourner et venir verser le sirop chaud en filet sur les jaunes et faire monter.
Monter la crème bien froide au batteur et réserver.
Pendant ce temps-là faire fondre le chocolat de couverture au bain marie.
Une fois bien fondu, verser un peu de chocolat sur les oeufs montés en remuant bien et le reste sur la crème montée en remuant bien également, puis réunir les deux masses d’abord à l’aide d’une maryse puis ensuite avec un fouet et réserver.
Montage de la bûche dans une gouttière
Couler la mousse au chocolat jusqu’à la moitié du moule, venir y déposer l’insert de mousse à l’orange et recouvrir de mousse au chocolat jusqu’à 1 cm du bord pour laisser la place au biscuit financier.
Placer au congélateur au moins une nuit avant de la glacer.
En version « boule de Noël » le montage est identique, couler la mousse au chocolat dans les moules boules en 3D, déposer l’insert de mousse à l’orange, recouvrir de mousse au chocolat et venir fermer la boule avec le financier.
Il ne reste plus qu’à préparer le glaçage miroir au chocolat.
Pour cela il vous faut :
12 g de gélatine en feuille
10 cl d’eau
170 g de sucre
75 g de cacao non sucré en poudre type Van Houten
90 g de crème liquide
Amener ensemble à ébullition l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide et laisser bouillir pendant une minute puis réserver quelques minutes le temps de faire redescendre un peu la température.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger sans incorporer de bulles d’air et laisser refroidir jusqu’à 37° avant de l’utiliser sur votre bûche ou vos boules de Noël que vous aurez sorties du congélateur juste avant de les glacer.
Attention, si votre entremet n’est pas surgelé, vous ne pourrez pas le démouler et le glaçage ne tiendra pas car il va figer aussitôt au contact de l’entremet froid.
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