Forêt noire revisitée façon brownie

Après une première revisite de la forêt noire façon Saint Honoré dont vous trouverez la recette dans cette même rubrique, je vous propose ici la recette de la forêt noire revisitée cette fois sur un brownie.

Bien que le brownie soit assez simple à réaliser, cet entremet nécessite tout de même quelques connaissances techniques comme par exemple le « tablage » du chocolat pour le décor.

Le « tablage » consiste à faire subir à votre chocolat (de couverture) une courbe de température précise afin qu’il cristalise et pour que le rendu soit au top… c’est à dire obtenir un chocolat bien craquant et bien brillant. Pour un tablage parfait de chocolat noir, il va vous falloir un bon thermomètre ou une sonde. Vous devez faire fondre le chocolat au bain marie sur feu doux et l’amener à une première température située entre 45 et 50°, le ramener ensuite à une température de 27° en le laissant refroidir hors du bain marie et, une fois cette température atteinte, le réchauffer jusqu’à 31-32° maximum sur le bain marie.

Passons maintenant au déroulement de la recette qui va se faire en 4 étapes :

  • réalisation du brownie
  • réalisation du confit de griotte
  • réalisation du décor chocolat
  • réalisation de la crème légère au kirch

Ingrédients pour un brownie (moule de 20-22cm, 8 personnes)

6 oeufs entiers
240g de sucre semoule
240g de cassonade
180g de couverture noire 60%
340g de beurre
80g de farine
20g de cacao amer
200g de griottes à l’eau de vie dénoyautées égoûtées

Mettez à fondre sur feu doux le beurre et le chocolat.

Préchauffez le four à 160°

Dans la cuve de votre batteur, mélangez le sucre et la cassonade et ajoutez-y les oeufs que vous aurez cassés au préalable dans un saladier. Commencez à battre tout de suite afin d’éviter que les oeufs ne coagulent s’ils restent trop longtemps en contact avec le sucre, d’où l’importance de casser vos oeufs à part.

Dès que le beurre et le chocolat sont fondus, les ajouter aux oeufs battus avec les sucres et continuer à fouetter. Veillez bien cependant à ce que le chocolat et le beurre fondus ne soient pas trop chauds.

Tamisez ensemble la farine et le cacao amer puis ajoutez-les également dans le bol du batteur et mélangez bien.

Une fois les masses bien incorporées, arrêtez de battre et versez le tout dans votre moule puis parsemer les griottes une à une de façon bien régulière dans votre masse au chocolat.

Cuire à 160° pendant 40 à 50 minutes selon votre four et le moule que vous allez utiliser. Au bout de 40 minutes, je vous conseille de vérifier la cuisson de votre brownie en plantant un couteau dedans et de le remettre au four si nécessaire afin de prolonger la cuisson.

Une fois cuit, sortir du four, laisser refroidir avant de démouler et réserver au frais (voire au frigo).

Ingrédients pour le confit de griottes

250g de pulpe de griottes
160g de sucre semoule
20g de jus de citron
4g de pectine

Mélanger le sucre et la pectine.

Mettre la pulpe de griottes et le sucre mélangé à la pectine à chauffer dans une casserole sur feu doux et laisser réduire jusqu’à obtenir une sorte de confiture très épaisse en ne cessant pas de remuer au fouet pour éviter que le tout ne brûle.

Une fois le confit bien épaissi, ajouter le jus de citron, mélanger au fouet puis laisser refroidir.

Si vous ne vous sentez pas de réaliser le confit vous-mêmes, vous pouvez éventuellement le remplacer par une confiture de griottes que vous achèterez dans le commerce.

Confection du décor en chocolat

300g de chocolat de couverture noire à 60% de cacao

Réalisez le tablage tel qu’expliqué plus haut en veillant à bien respecter la courbe de température.

Une fois votre chocolat bien tablé, le couler sur des feuilles à transfert pour chocolat, si possible de la taille de votre moule afin d’obtenir un joli décor et bien l’étaler le plus finement possible (2mm) puis le laisser durcir.

Nous voici maintenant arrivés à la dernière étape de la réalisation de votre forêt noire.

Ingrédients pour la crème légère au kirch

250g de crème liquide à 35% de mg
250g de mascarpone
1 gousse de vanille
30g de sucre
40g de kirch

Mettre tous les ingrédients sauf le kirch dans le batteur et fouetter jusqu’à obtenir une crème bien ferme. En fin d’opération, ajouter le kirch puis mettre le tout dans une poche à douille lisse.

Place maintenant au montage de l’entremet

Sortez votre brownie du frigo et placez-le sur un carton à entremet ou sur votre plat de service.

Etalez par dessus une fine couche de confit de griottes.

Avec votre poche munie d’une douille lisse, pochez de beaux plots bien réguliers de crème fouettée légère au kirch et placer des griottes entre chaque plot.

Enfin, l’étape la plus délicate arrive, le démoulage de votre feuille de transfert sur votre fine plaque de chocolat. Une fois cette opération réalisée, placer la feuille en chocolat de la taille de votre entremet sur les plots de crème fouettée légère.

Avec le chocolat de la seconde feuille de transfert, réalisez 4 bandes de 3 cm de haut et de 20-22cm de long en vous aidant d’un couteau bien chaud qui vous permettra de « découper » le chocolat sans le casser puis venez les coller délicatement avec un peu de chantilly sur chaque côté de votre entremet.

S’il vous reste encore un peu de chantilly, n’hésitez pas à venir en pocher quelques plots sur votre feuille en chocolat pour finir la décoration du gâteau et d’y placer des griottes par-dessus.

Cet entremet peut être présenté de plusieurs façons, soit à l’assiette en parts individuelles soit en entier comme vous pourrez le voir sur les photos que j’ai réalisées.

Si vous avez des questions ou besoin d’aide, surtout n’hésitez pas à me contacter et je ferai de mon mieux pour vous aider.

 

Crousti-Fondant Noir & Blanc

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Une recette qui va faire craquer tout le monde. A réaliser dans le moule tablette de chez Guy Demarle ou équivalent.

Temps de préparation : 45 min
Froid : 2h30 min

Ingrédients
pour le croustillant praliné:
65g de gavottes
50g de chocolat au lait
40g de chocolat blanc
80g de praliné

pour la mousse et la coque au chocolat noir:
450g de chocolat noir
4g de poudre de beurre de cacao (mycryo)
200g de crème fraîche liquide (20 cl)
40g de lait tiède (4 cl)

pour la mousse au chocolat blanc:
2g de gélatine (1 feuille de 2 g)
60g + 150g de crème fraîche liquide à 35% de M.G. (21 cl)
60g de chocolat blanc

Préparation du croustillant praliné:

  • broyez les gavottes
  • faites fondre les chocolats au bain-marie et ajoutez le praliné
  • mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné
  • versez la préparation dans le moule et faites-la durcir 30 minutes au congélateur
  • démoulez dès la sortie du congélateur et réservez

Réalisation de la coque:

  • faites fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre et éviter qu’il ne brûle
  • la température doit être entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse
  • faites baisser la température à 34-35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao
  • mélangez votre chocolat pour faire baisser la température à 32°C
  • avec un pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche puis réservez dans un endroit frais

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Préparation de la mousse au chocolat noir:

  • montez la crème liquide en crème fouettée
  • au bain-marie faites chauffer 160g du chocolat restant, ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une spatule haute température
  • garnissez-en le moule et lissez  à la spatule
  • placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc

Préparation de la mousse au chocolat blanc:

  • hydratez la gélatine dans de l’eau froide
  • faites bouillir les 60g de crème liquide, versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet
  • essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu
  • montez les 150g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly et incorporez-la délicatement au fouet
  • terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc
  • placez le croustillant praliné que vous avez réservé dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler

Forêt noire revisitée façon St Honoré

ma foret noire

La recette, partagée par Julien de la page les desserts de Julien  http://lesdessertsdejulien.com permet de réaliser 2 entremets rectangulaires de 22,5 cm x 11cm.
Je l’ai adaptée à ma façon pour qu’elle soit le plus proche possible d’une vraie forêt noire, en goût.

Composition :

Crumble cacao
Biscuit moelleux cacao
Sirop d’imbibage Kirsch
Confit de griottes
Crémeux à la griotte
Choux cacao
Chantilly mascarpone

Pour le crumble cacao ( = base du montage de la forêt noire)

Mélanger

64g de beurre mou
32g de sucre
32g de cassonade
60g de farine
10g de cacao en poudre
1,6g de sel
85g de poudre d’amande.

Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.

Mixer 260g de ce crumble et mélanger avec 56g de cassonade et un mélange de 40g de beurre de cacao Mycryo et 50g de beurre FONDU.

Étaler cette préparation dans un cadre de 22,5cm x 22,5 cm et refroidir.
Liste des ingrédients pour le biscuit cacao :

– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 50g d’amande en poudre
– 60g de farine
– 15g de cacao en poudre
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fraiche épaisse
– 38g de beurre
Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.

Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.

Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud.

Mélanger avec une maryse.

Étaler 150g de cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.

Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.

Faire cuire un second biscuit de la même manière.

Réserver les 2 biscuits pour le montage.
Liste des ingrédients pour le sirop d’imbibage :

– 50g d’eau
– 25g de sucre
– 1 à 2 cuillères à soupe de Kirsch

Faire bouillir l’eau et le sucre.

A l’ébullition, stopper la cuisson et ajouter l’alcool.

Réserver pour le montage.

Liste des ingrédients pour le confit griotte :

– 200g de purée de griottes
– 45 g de sucre
– 3g de pectine NH (ou à défaut utiliser du sucre gélifiant)

Faire chauffer la purée à 60°C.

A cette température, ajouter le mélange sucre et pectine.

Chauffer jusqu’à ébullition et stopper la cuisson.

Réserver au frais jusqu’à utilisation (en mettre un peu de côté dans une poche pour le fourrage des choux)

 

Liste des ingrédients pour le crémeux griottes :

– 200g de purée de griottes
– 60g de jaunes d’œufs
– 75g d’œufs entiers
– 50g de sucre
– 2 feuilles de gélatine 200 blooms soit 4g
– 80g de beurre

Chauffer comme une crème anglaise (82°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.

A 82°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable.

Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.

 

Montage de la base de l’entremet :

Sur le crumble, étaler en fine couche le confit.

Lisser.

Déposer un premier biscuit cacao et l’imbiber du sirop.

Verser le crémeux à la griotte, lisser et disposer des cerises griottes.

Terminer en déposant un dernier biscuit cacao et l’imbiber du sirop au kirsch.

Congeler 12h.

 

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :

– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 50g de farine
– 10g de cacao en poudre
– 100g d’œufs entiers
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et la poudre de cacao et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute).

Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.

A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.

Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

 

Liste des ingrédients pour le craquelin cacao :

– 40g de beurre
– 43g de farine
– 7g de cacao en poudre
– 50g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé.

Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre.

Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 30 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.
Pour la crème chantilly au mascarpone

  • 200g mascarpone
  • 200g crème fluide à 30% M.G.
  • 44g sucre
  • 1 gousse de vanille (facultatif)

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et faire monter comme une chantilly, puis dresser aussitôt.

Utiliser une partie de cette crème pour garnir les choux.

Dans les choux, insérer aussi du confit griotte.
Vu qu’il faut congeler la base de l’entremet pendant 12h, je prépare ma pâte à choux à l’avance aussi, je la dresse à la poche sur mes plaques de cuisson, la couvre de mes craquelins et je congèle le tout.

Le lendemain, je sors la base de l’entremet, le place au frigo pendant que je fais cuire mes choux.

Un fois vos choux cuits, il ne reste plus qu’à réaliser votre chantilly, en fourrer vos choux en n’oubliant pas d’y mettre aussi un peu de confit de griotte et puis finir le dressage de votre entremet en y plaçant les petits choux de chaque côté. Pour qu’ils collent, déposer un point de chantilly ou de confit de griotte et les placer dessus. Finir en dressant votre chantilly.

Il y a certes beaucoup d’étapes pour réaliser cet entremet, mais rien de bien compliqué. Il suffit de bien s’organiser et de réaliser les étapes les unes après les autres.

Essayez, vous verrez ;o)