Terrine de foie gras aux poires confites*

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Pour 1kg de foie gras de canard
3 poires (conférences de préférence)
50g de sucre en poudre
20g de cognac
Fleur de sel
Sel fin
Poivre

atelier-foie-gras

Etape 1

Préchauffer le four à 150°
Eplucher les poires, les évider et les tailler en petits cubes (brunoise)
Puis les faire sauter tout de suite à feux vifs dans du beurre jusqu’à légère coloration, ajouter le sucre et laisser cuire encore une a deux minutes pas plus

Etape 2

Eveiner le foie gras en l’ouvrant en deux puis le découper en gros cubes
Assaisonner de cognac, sel et poivre et laisser mariner au frigo pendant 30 minutes

Etape 3

Etaler le foie gras sur une plaque à rebords (ou dans un grand plat) allant au four et cuire pendant 5 à 6 minutes à 150°
Sortir du four et laisser tiédir

Etape 4

Verser les dés de poires sur le foie gras et mélanger délicatement.
Mouler le tout dans une terrine et presser une première fois
Laisser figer 15 minutes et presser à nouveau, plusieurs fois si nécessaire

Etape 5

Laisser au frais minimum 24 heures ou au moins 3 jours pour qu’il soit plus savoureux
Démouler la terrine, la trancher et dresser sur assiette

Astuces :

Si vous n’aimez pas déveiner un foie gras, il est préférable d’en prendre un déjà déveiné, il sera juste un peu plus cher à l’achat. Choisissez aussi un foie de qualité extra pour être certains de sa qualité.
Les poires peuvent être remplacées par de la figue sèche ou des tranches fines de mangue.

! Attention ! n’oubliez pas d’adapter le poids de vos ingrédients selon le poids de votre foie gras car la recette est donnée ici pour 1kg de foie gras. Pensez à prendre votre balance et votre calculatrice

* Ceci est une recette proposée par le chef Alain Colnot du Lycée Professionnel Darche de Longwy

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