Cela fait 22 jours aujourd’hui que nous sommes confinés… je devais passer mon CAP pâtisserie cette année en candidat libre, mais je pense que c’est fichu ou peut-être en septembre?
En tous cas, plus trop envie de m’entraîner vu les circonstances, mais je continue quand même à pâtisser pour le plaisir.
D’ailleurs, dimanche, j’ai fait des éclairs à la vanille avec un glaçage chocolat.
Si vous voulez vous aussi en faire, je vous donne ma recette.
Pour réaliser 8 gros éclairs, il vous faudra préparer un demi litre de crème pâtissière et de la pâte à choux.
La première chose à faire, est de préparer votre crème pâtissière soit la veille au soir, soit le matin pour qu’elle ait le temps de refroidir avant de l’utiliser.
Voici la liste des ingrédients nécessaires pour la crème pâtissière :
1/2 litre de lait
125g de sucre
50g de poudre à flan
3 jaunes d’oeufs
1 œuf entier
1 gousse de vanille
Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter pour récupérer toutes les graines et les mettre dans le lait avec la gousse ouverte en deux.
Mettre à chauffer le lait tout doucement jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps-là, avec un fouet, blanchir les œufs avec le sucre puis y ajouter la poudre à flan.
Une fois que le lait bout, ne pas oublier d’ôter la gousse de vanille fendue et venir verser le lait tout doucement sur les œufs blanchis en fouettant, puis tout reverser dans la casserole et faire cuire sur feu très doux sans jamais cesser de remuer jusqu’à ébullition (votre crème doit faire « blop »).
Une fois les « blops » obtenus, retirer la casserole du feu, remuer encore un peu avec le fouet et verser votre crème dans un grand plat. De cette façon, elle refroidira plus rapidement. La couvrir au contact avec du film alimentaire puis placer au frigo.
Pour faire la pâte à choux, il vous faudra :
125g de lait
125g d’eau
112g de beurre
5g de sel
5g de sucre
140g de farine
4 gros oeufs
Verser le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition en prenant soin de remuer de temps en temps pour que le beurre fonde avant que le lait n’arrive à ébullition.
Quand le lait bout, retirer du feu et verser d’un coup la farine dans la casserole. Remuer à l’aide d’une spatule haute température et remettre sur feu très doux. Continuer de remuer et d’écraser la panade (c’est le nom donné à cette préparation avant l’intégration des œufs), pendant quelques minutes afin de la déssecher.
Venir verser la panade dans le bol de votre robot et la faire refroidir en la battant avec la feuille.
Au bout de quelques minutes, ajouter les œufs, un par un.
Quand votre pâte est bien homogène, arrêtez le robot et versez-la dans une poche à douille dans laquelle vous aurez placé une douille cannelée.
Il ne vous reste plus maintenant qu’à coucher votre pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile Silpat.
Pour avoir de beaux éclairs, prenez bien votre temps pour les dresser. L’idéal c’est qu’ils fassent au moins deux centimètres de large sur 12 à 15 cm de long. N’oubliez pas qu’à la cuisson ils vont gonfler, donc espacez-les bien pour avoir une belle cuisson bien homogène.
Avec les quantités que je vous ai données, en plus des 8 éclairs, vous pourrez aussi faire au moins une dizaine de chouquettes que vous pourrez cuire après les éclairs.
Placez-les ensuite dans votre four préchauffé à 180° en convection naturelle (sans chaleur tournante), pendant 40 minutes sans jamais ouvrir la porte de votre four pendant la cuisson.
Avant de sortir vos éclairs du four, veillez bien à ce que la cuisson soit parfaite et homogène. Il faut que vos éclairs soient bien dorés partout. S’il reste des stries blanches, prolongez un peu la cuisson, sinon vous risquez qu’ils ne retombent quand vous les sortirez du four et vous ne pourrez plus les fourrer de crème pâtissière sans devoir les couper en deux.
Une fois vos éclairs sortis du four, laissez les refroidir et sortez votre crème pâtissière du frigo. Placez-la dans le bol de votre robot et fouettez-la toujours à l’aide de le feuille pour la détendre. Il ne vous reste plus qu’à la mettre dans une poche à douille et de la réserver.
Pendant ce temps-là, faites fondre du chocolat noir au bain marie.
Reprenez vos éclairs et venez faire 3 trous sur le dessus à l’aide d’un petit couteau. Coupez la pointe de votre poche à douille et venez la placer dans chacun des petits trous effectués sur les éclairs pour les fourrer.
Une fois tous vos éclairs fourrés à la crème pâtissière, enlevez le surplus de crème qui pourrait ressortir des trous.
Prenez un éclair et trempez-le dans le chocolat fondu en le plongeant le côté avec les trous dans le chocolat. Essayez de faire ça bien proprement. Au besoin, utilisez une spatule ou vos doigts (mais sans jamais les lécher bien entendu), pour lisser le chocolat et ôter les éventuelles coulures.
Placez ensuite vos éclairs sur une grille. Une fois tous vos éclairs glacés au chocolat, placez-les au frigo pour que le chocolat durcisse.
Ensuite, il ne vous reste plus qu’à vous régaler !
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