Après une première revisite de la forêt noire façon Saint Honoré dont vous trouverez la recette dans cette même rubrique, je vous propose ici la recette de la forêt noire revisitée cette fois sur un brownie.
Bien que le brownie soit assez simple à réaliser, cet entremet nécessite tout de même quelques connaissances techniques comme par exemple le « tablage » du chocolat pour le décor.
Le « tablage » consiste à faire subir à votre chocolat (de couverture) une courbe de température précise afin qu’il cristalise et pour que le rendu soit au top… c’est à dire obtenir un chocolat bien craquant et bien brillant. Pour un tablage parfait de chocolat noir, il va vous falloir un bon thermomètre ou une sonde. Vous devez faire fondre le chocolat au bain marie sur feu doux et l’amener à une première température située entre 45 et 50°, le ramener ensuite à une température de 27° en le laissant refroidir hors du bain marie et, une fois cette température atteinte, le réchauffer jusqu’à 31-32° maximum sur le bain marie.
Passons maintenant au déroulement de la recette qui va se faire en 4 étapes :
- réalisation du brownie
- réalisation du confit de griotte
- réalisation du décor chocolat
- réalisation de la crème légère au kirch
Ingrédients pour un brownie (moule de 20-22cm, 8 personnes)
6 oeufs entiers
240g de sucre semoule
240g de cassonade
180g de couverture noire 60%
340g de beurre
80g de farine
20g de cacao amer
200g de griottes à l’eau de vie dénoyautées égoûtées
Mettez à fondre sur feu doux le beurre et le chocolat.
Préchauffez le four à 160°
Dans la cuve de votre batteur, mélangez le sucre et la cassonade et ajoutez-y les oeufs que vous aurez cassés au préalable dans un saladier. Commencez à battre tout de suite afin d’éviter que les oeufs ne coagulent s’ils restent trop longtemps en contact avec le sucre, d’où l’importance de casser vos oeufs à part.
Dès que le beurre et le chocolat sont fondus, les ajouter aux oeufs battus avec les sucres et continuer à fouetter. Veillez bien cependant à ce que le chocolat et le beurre fondus ne soient pas trop chauds.
Tamisez ensemble la farine et le cacao amer puis ajoutez-les également dans le bol du batteur et mélangez bien.
Une fois les masses bien incorporées, arrêtez de battre et versez le tout dans votre moule puis parsemer les griottes une à une de façon bien régulière dans votre masse au chocolat.
Cuire à 160° pendant 40 à 50 minutes selon votre four et le moule que vous allez utiliser. Au bout de 40 minutes, je vous conseille de vérifier la cuisson de votre brownie en plantant un couteau dedans et de le remettre au four si nécessaire afin de prolonger la cuisson.
Une fois cuit, sortir du four, laisser refroidir avant de démouler et réserver au frais (voire au frigo).
Ingrédients pour le confit de griottes
250g de pulpe de griottes
160g de sucre semoule
20g de jus de citron
4g de pectine
Mélanger le sucre et la pectine.
Mettre la pulpe de griottes et le sucre mélangé à la pectine à chauffer dans une casserole sur feu doux et laisser réduire jusqu’à obtenir une sorte de confiture très épaisse en ne cessant pas de remuer au fouet pour éviter que le tout ne brûle.
Une fois le confit bien épaissi, ajouter le jus de citron, mélanger au fouet puis laisser refroidir.
Si vous ne vous sentez pas de réaliser le confit vous-mêmes, vous pouvez éventuellement le remplacer par une confiture de griottes que vous achèterez dans le commerce.
Confection du décor en chocolat
300g de chocolat de couverture noire à 60% de cacao
Réalisez le tablage tel qu’expliqué plus haut en veillant à bien respecter la courbe de température.
Une fois votre chocolat bien tablé, le couler sur des feuilles à transfert pour chocolat, si possible de la taille de votre moule afin d’obtenir un joli décor et bien l’étaler le plus finement possible (2mm) puis le laisser durcir.
Nous voici maintenant arrivés à la dernière étape de la réalisation de votre forêt noire.
Ingrédients pour la crème légère au kirch
250g de crème liquide à 35% de mg
250g de mascarpone
1 gousse de vanille
30g de sucre
40g de kirch
Mettre tous les ingrédients sauf le kirch dans le batteur et fouetter jusqu’à obtenir une crème bien ferme. En fin d’opération, ajouter le kirch puis mettre le tout dans une poche à douille lisse.
Place maintenant au montage de l’entremet
Sortez votre brownie du frigo et placez-le sur un carton à entremet ou sur votre plat de service.
Etalez par dessus une fine couche de confit de griottes.
Avec votre poche munie d’une douille lisse, pochez de beaux plots bien réguliers de crème fouettée légère au kirch et placer des griottes entre chaque plot.
Enfin, l’étape la plus délicate arrive, le démoulage de votre feuille de transfert sur votre fine plaque de chocolat. Une fois cette opération réalisée, placer la feuille en chocolat de la taille de votre entremet sur les plots de crème fouettée légère.
Avec le chocolat de la seconde feuille de transfert, réalisez 4 bandes de 3 cm de haut et de 20-22cm de long en vous aidant d’un couteau bien chaud qui vous permettra de « découper » le chocolat sans le casser puis venez les coller délicatement avec un peu de chantilly sur chaque côté de votre entremet.
S’il vous reste encore un peu de chantilly, n’hésitez pas à venir en pocher quelques plots sur votre feuille en chocolat pour finir la décoration du gâteau et d’y placer des griottes par-dessus.
Cet entremet peut être présenté de plusieurs façons, soit à l’assiette en parts individuelles soit en entier comme vous pourrez le voir sur les photos que j’ai réalisées.
Si vous avez des questions ou besoin d’aide, surtout n’hésitez pas à me contacter et je ferai de mon mieux pour vous aider.
claudiavousregale.com 