Aide mémo sur les oeufs en pâtisserie…..Le saviez-vous ?

Quand on pâtisse beaucoup et/ou souvent, on achète des « ovoproduits ».

Vous allez me dire, mais qu’est-ce que c’est donc que cela?

Les ovoproduits sont des produits modernes et 100% naturels obtenus à partir de tout ou partie de l’oeuf après en avoir éliminé la coquille et les membranes. Bien entendu, cette transformation de l’oeuf se fait selon des normes très strictes d’hygiène et de sécurité.

 

Bien que plutôt destinés aux professionnels ayant besoin de grandes quantités d’œufs (ex: industriels de l’agro-alimentaire), les pâtissiers et même les amateurs qui pâtissent souvent, comme je vous le disais au début de l’article, les utilisent également.

Puis vous allez me dire, mais quel est l’intérêt d’utiliser ces « ovoproduits »?

Alors, par exemple, même s’il est vrai qu’on ne fait pas d’omelette sans casser d’oeufs, ici et bien plus besoin de casser les oeufs et de séparer les blancs des jaunes.

On peut donc acheter soit du jaune d’oeuf soit du blanc d’oeuf comme ça plus de gaspillage de jaunes ou de blancs en trop. C’est plutôt économique surtout quand on ne sait pas trop quoi faire avec les jaunes ou les blancs non utilisés et que l’on finirait par jeter.

Et maintenant vous allez me dire, mais comment fait-on pour savoir quelle quantité (poids) d’oeufs il me faut dans une recette où il est mentionné d’utiliser 3 jaunes d’oeufs?

C’est là que je vous donne l’astuce pour bien utiliser ces produits :

1 litre de blancs d’oeufs contient 32 blancs
1 litre de jaunes d’oeufs contient 52 jaunes
1 litre d’oeufs entiers contient 20 oeufs
1 blanc d’oeuf pèse 30g
1 jaune d’oeuf pèse 20g
1 oeuf pèse 50g

Evidemment, tous les oeufs n’ont pas le même calibre, mais les recettes utilisant les ovoproduits sont très souvent basées sur ces équivalences. Il vous suffit donc de retenir qu’un blanc pèse environ 30g et qu’un jaune pèse environ 20g.

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