Hello, comme vous le savez, je vais tenter de passer mon CAP cuisine en candidat libre au mois de juin et j’ai intégré le Lycée Professionnel Darche à Longwy-Haut pour m’entraîner.
Les épreuves du CAP cuisine sont soit préparer une entrée et un plat, soit un plat et un dessert. L’entrée ou le dessert étant souvent sous forme de tarte salée ou bien sucrée.
Je dois donc m’entraîner autant pour les desserts que pour la cuisine. Alors ce week-end j’ai testé une envie que j’avais depuis un petit moment de réaliser une tarte à base de pâte sablée sucrée, de caramel beurre salé et de ganache au chocolat avec quelques noix de pécan en décoration.
Cette recette est assez basique et simple. Mais souvent, ce qui est simple est efficace et tous mes « cobayes » présents pour le goûter dimanche après-midi ont tous été unanimes : elle déchire !
Voici la liste des ingrédients nécessaires et le procédé pour la réaliser.
Pour la pâte sablée (pour un cercle de 22cm)
250g de farine
125g de beurre
5g de sel
25g de sucre
1 jaune d’oeuf
50g d’eau
Pour le caramel au beurre salé
250g de sucre
130g de crème liquide
50g de beurre demi-sel
Pour la ganache au chocolat
200g de chocolat noir
100g de crème liquide
30g de beurre
Pour réaliser cette tarte, le mieux est de préparer en premier lieu le caramel au beurre salé afin de le laisser refroidir pendant la réalisation du reste de la recette.
Mettre à fondre sur feu très doux les 250g de sucre dans une casserole en inox sans ajouter de liquide. Il s’agit de réaliser un caramel à sec.
Surtout, on ne remue pas avec une spatule ou une cuillère, on laisse fondre tout doucement en remuant de temps en temps la casserole pour que le sucre fonde uniformément afin d’éviter que le sucre du dessous ne brûle sans qu’on s’en aperçoive.
Quand le sucre fondu a pris une belle couleur dorée, faire bouillir la crème liquide et couper le feu sous le caramel. Une fois que la crème frémit l’ajouter dans le caramel en faisant bien attention aux projections et à ne pas se brûler, puis remuer avec une spatule haute température ou un fouet.
Ajouter le morceau de beurre dans la casserole et remuer à nouveau jusqu’à ce qu’il soit fondu puis réserver le caramel.
Maintenant, on s’occupe de la préparation de la pâte sablée.
Mettre la farine et le beurre à température ambiante coupé en dés dans un saladier (cul de poule) et sabler le beurre et la farine. Pour être plus claire, l’opération consiste à frotter du bout des doigts le beurre et la farine ensemble jusqu’à obtention d’un sable grossier.
Faire un puits et ajouter les éléments liquides (l’eau et le jaune d’oeuf) au centre et y dissoudre le sel et le sucre avec une fourchette.
Assembler le tout au départ avec la fourchette en remuant puis finir avec les doigts et former une boule.
Ensuite, fraiser la boule de pâte deux fois. L’opération de « fraisage de la pâte » consiste à pousser et écraser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main. De cette façon on obtient un mélange intime des différents élément (farine, beurre, oeuf et eau) sans pour autant rendre la pâte élastique.
Réunir ensuite la pâte en une seule grosse boule. La filmer et la placer 30 minutes au frigo.
Il est temps de s’occuper maintenant de la ganache au chocolat.
Mettre la crème à frémir (petit bouillon) dans une casserole. Une fois que le liquide bout, couper le feu et ajouter le chocolat noir en morceaux. Attendre un peu que ça fonde et mélanger doucement à la spatule sans incorporer de bulles d’air jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse.
Ajouter le morceau de beurre et continuer à remuer doucement jusqu’à ce qu’il soit bien fondu et intégré à la masse. Cette opération consiste à rendre la ganache encore plus brillante.
Réserver la ganache.
Reprendre la boule de pâte et l’abaisser (= l’aplatir) avec un rouleau à pâtisserie à 5mm à peu près.
La foncer dans un cercle beurré au préalable pour que la pâte n’attache pas ou dans un moule à tarte. Piquer le fond de la tarte.
Placer une feuille de papier cuisson sur le fond de la tarte et le recouvrir de haricots secs ou de billes en céramique et cuire la pâte à blanc (càd cuire la pâte sans garniture) pendant une quinzaine de minutes. Il faut que les bords commencent à dorer.
Sortir la tarte du four pour enlever la feuille de papier cuisson et les billes puis la replacer au four 10-12 minutes pour terminer la cuisson. Attention de toujours bien surveiller la cuisson car un four n’est pas l’autre… il faut que le fond de tarte soit doré.
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir.
Montage de la tarte
Quand le fond de tarte a refroidi, y déposer à peu près 20cl de caramel au beurre salé et placer au frais 20 minutes pour faire un peu figer le caramel.
Si la ganache pendant ce temps-là a commencé à trop figer, la placer quelques minutes dans un bain marie et la remuer pour qu’elle redevienne assez liquide pour l’étaler facilement sur le caramel.
Une fois la ganache versée sur le caramel, l’étaler uniformément avec une spatule et bien lisser.
Pour terminer, placer par dessus quelques cerneaux de noix de pécan et la tarte est terminée.
La placer au frais et la sortir du frigo quelques minutes avant de la servir.
Si vous avez peur de vous lancer dans la réalisation d’un caramel, une autre variante est possible pour cette tarte. Ne mettre que de la ganache au chocolat sur la pâte et la recouvrir de tranches de bananes citronnées (pour qu’elles ne noircissent pas) et vous aurez une excellente tarte choco-banane.
Dans la version caramel beurre salé ganache chocolat, à la place des cerneaux de noix de pécan, il est aussi possible d’utiliser des éclats de pistaches torréfiées ou de noisettes.
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