Crousti-Fondant Noir & Blanc

Une recette qui va faire craquer tout le monde. A réaliser dans le moule tablette de chez Guy Demarle ou équivalent.

Temps de préparation : 45 min
Froid : 2h30 min

Ingrédients
pour le croustillant praliné:
65g de gavottes
50g de chocolat au lait
40g de chocolat blanc
80g de praliné

pour la mousse et la coque au chocolat noir:
450g de chocolat noir
4g de poudre de beurre de cacao (mycryo)
200g de crème fraîche liquide (20 cl)
40g de lait tiède (4 cl)

pour la mousse au chocolat blanc:
2g de gélatine (1 feuille de 2 g)
60g + 150g de crème fraîche liquide à 35% de M.G. (21 cl)
60g de chocolat blanc

Préparation du croustillant praliné:

• broyez les gavottes
• faites fondre les chocolats au bain-marie et ajoutez le praliné
• mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné
• versez la préparation dans le moule et faites-la durcir 30 minutes au congélateur
• démoulez dès la sortie du congélateur et réservez

Réalisation de la coque:

• faites fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre et éviter qu’il ne brûle
• la température doit être entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse
• faites baisser la température à 34-35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao
• mélangez votre chocolat pour faire baisser la température à 32°C
• avec un pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche puis réservez dans un endroit frais

Préparation de la mousse au chocolat noir:

• montez la crème liquide en crème fouettée
• au bain-marie faites chauffer 160g du chocolat restant, ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une spatule haute température
• garnissez-en le moule et lissez  à la spatule
• placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc

Préparation de la mousse au chocolat blanc:

• hydratez la gélatine dans de l’eau froide
• faites bouillir les 60g de crème liquide, versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet
• essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu
• montez les 150g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly et incorporez-la délicatement au fouet
• terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc
• placez le croustillant praliné que vous avez réservé dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler