Qui dit Carpaccio de foie gras, dit tranches fines de foie gras cru.… J’étais dubitative, je l’ai fait, je l’ai goûté et j’en ai été bluffée. En tous cas, une chose est sûre, je n’y aurais jamais pensé. Vous pouvez me croire, c’est une tuerie et c’est si simple à faire !
Entrée pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
800g de foie gras cru de canard
1 grenade
Miel
Crème de vinaigre balsamique
Fleur de sel
Poivre de séchouan
Huile d’olive
Etape 1
Si votre foie gras n’est pas déveiné, le nettoyer en l’ouvrant en deux et le placer quelques minutes au congélateur pour qu’il se raffermisse.
Etape 2
Ouvrir la grenade en deux et l’égrener puis réserver
Etape 3
Préparer la marinade en chauffant légèrement une bonne cuillère à soupe de miel pour le faire fondre avec de la crème de balsamique, du poivre de séchouan et une cuillère à soupe d’huile d’olive
Prendre un pinceau et le tremper dans la marinade puis l’étaler sur les fonds de vos assiettes de présentation
Etape 4
Reprendre votre foie gras bien froid et le couper finement en tranches que vous viendrez déposer sur vos fonds d’assiettes recouverts de marinade au pinceau.
Etape 5
Parsemer de graines de grenade, d’un peu de poivre de séchouan moulu et terminer avec un peu de fleur de sel et un trait de crème balsamique
Astuces
Toujours choisir un foie gras de qualité extra et si possible déjà déveiné. Le travailler toujours très froid.
Vous pouvez le détailler en tranches fines à l’avance, mais n’oubliez pas de séparer chaque tranche avec du papier céllophane pour éviter qu’elles ne collent ensemble au moment de dresser vos assiettes et garder le tout bien emballé dans votre réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Par contre, vous pouvez préparer vos fonds d’assiettes bien à l’avance. Vous n’aurez plus alors qu’à dresser vos assiettes avec les tranches de carpaccio au dernier moment avant de servir.
Accompagner cette entrée d’un bon pain de campagne grillé ou de brioche grillée
*Recette proposée par le chef Alain Colnot du Lycée Professionnel Darche de Longwy
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