Pâté lorrain

Si vous me suivez, vous savez que chaque lundi, je vais en cours du soir de pâtisserie à l’ITELA à Arlon, en Belgique.

La spécialité de la région, la Gaume d’où je suis originaire à la base, est le pâté gaumais, une tourte à base de pâte levée que l’on peut trouver autant en boucheries qu’en boulangeries. A savoir, que notre fameux pâté gaumais est reconnu comme étant un produit régional de qualité et qu’il dispose donc d’une identité géographique protégée (IGP) apposée sur chaque pâté sous la forme d’une hostie. Les autres pâtés, sans hosties, sont appelés quant à eux des pâtés de viande et ne peuvent en aucun cas porter le nom officiel de pâté gaumais.

Hier soir, afin d’éviter une guerre de clochers entre les gaumais, les ardennais et les lorrains qui viennent aux cours (mdrrrrrrrrrrrr), nous avons réalisé des pâtés lorrains, les dignes cousins de notre fameux pâté gaumais, mais eux réalisés uniquement à base de pâte feuilletée.

Bon, il faut reconnaître que la recette de la marinade est aussi différente ainsi que la viande utilisée… mais bon, je vous l’ai dit, ils ne sont que cousins, donc forcément un peu différents quand même.

Je vais vous expliquer ci-après comment les préparer.

Avec 4 kg de viande et de la pâte feuilletée inversée préparée avec 4 kg de farine, nous avons réalisé 72 pâtés lorrains de 15 x 8 cm bien garnis.

Evidemment, pour la maison, il vous faudra moins de viande. Je vous donne ici la recette pour 4kg de viande, vous n’aurez qu’à diviser les proportions selon le poids de viande et la pâte feuilletée que vous allez utiliser (pour avoir une idée, en général pour 6 personnes, on prépare une pâte avec 500g de farine).

Si vous en faites trop, les pâtés une fois cuits se congèlent très bien. Il n’y a plus qu’à les repasser un peu au four pour les réchauffer une fois que vous voulez en manger.

Ingrédients pour la marinade

4 kg de viande (rôti de jambon)
40g d’ail
80g d’échalotes
20g de persil
300g de vin blanc
60g de madère
4g de poivre
96g de sel
3 feuilles de laurier

Découper la viande en très petits cubes.

Ciseler l’ail, l’échalote et le persil.

Placer la viande, l’ail, l’échalote, le persil, le vin blanc, le madère, le sel, le poivre dans un grand saladier et remuer avec les mains afin de bien tout mélanger.

Insérer les feuilles de laurier, filmer et laisser mariner pendant au moins 24h au frigo.

Réalisation des pâtés

Si vous savez le faire, réaliser de la pâte feuilletée inversée ou bien utiliser de la pâte feuilletée du commerce (rectangulaire si possible).

Prochainement, c’est promis, je vous mettrai la recette de la pâte feuilletée inversée bien meilleure que celle que l’on trouve dans le commerce. Vous pouvez aussi demander à votre boulanger de vous en préparer si vous préférez.

Abaisser la pâte feuilletée en rectangle d’une épaisseur de 5mm et détailler dedans des petits rectangles de 15 cm x 8 cm.

Préparer également les « couvercles » des pâtés sous formes de rectangles de 12 cm x 4 cm.

Venir placer la viande bien régulièrement sur chaque rectangle et faire comme sur la vidéo jointe.

Ensuite, badigeonner les petits pâtés avec la dorure et venir les fermer avec les « couvercles » comme sur les vidéos jointes .

Pour terminer vos pâtés, rayer les couvercles avec le dos d’un couteau et les badigeonner avec la dorure que vous aurez préparée avec des jaunes d’oeufs auxquels vous aurez ajouté de la crème liquide à hauteur 10% du poids des jaunes d’oeufs.

 

Il ne vous reste qu’à enfourner pendant au moins 30-35 minutes à 190°. Un four n’étant pas l’autre, ne pas hésiter à poursuivre la cuisson si nécessaire selon la coloration de vos pâtés.