Brioche feuilletée

Aujourd’hui j’ai tenté pour la première fois de faire une brioche feuilletée. Ca me titillait depuis longtemps et je m’y suis enfin mise.

Finalement, ce n’est pas très compliqué. Il faut juste vous armer de patience, bien respecter les temps de pousse et de pause entre les tours.

Pour réaliser votre pâte à brioche avec laquelle vous ferez 2 brioches, il vous faudra :

200g de lait
1 sachet de levure sèche à brioche (j’utilise celle de chez Demarle https://boutique.guydemarle.com/pates-a-pain-et-levures/118-preparation-pour-pates-briochees-5-sachets-de-25.html)
80g de sucre
5g de sel (uniquement si vous utilisez de la levure fraîche)
500g de farine T45 + 20g
2 oeufs
100g de beurre froid en cubes

Pour le tourage
300g de beurre

Sirop
30g d’eau
30g de sucre

En premier lieu, il vous faudra faire tiédir le lait et y dissoudre la levure.

Placer le lait tiède mélangé à la levure dans la cuve de votre robot, ajouter la farine, le sucre (et le sel si vous utilisez de la levure autre que celle de chez Demarle) et les deux oeufs et pétrir avec le crochet pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Sortir le beurre du frigo, le découper en cubes, l’ajouter à la pâte et pétrir à nouveau pendant 2 minutes. Quelques secondes avant la fin du pétrissage, ajouter 20g de farine.

Sortez la pâte de la cuve du robot et formez un boule. Placez-la dans un cul de poule et filmez avec du film étirable.

Laisser pousser au moins 1h30 à température ambiante, à l’abri des courants d’air. Votre pâton doit au moins doubler de volume.

Pendant que votre pâte pousse, préparez votre beurre.

Découpez 6 morceaux de 50g et placez-les côte à côte sur une feuille de papier sulfurisé. Placez-en une autre sur le beurre et aplatissez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en lui donnant la forme d’un beau rectangle d’à peu près 20 x 30 cm et replacez-le au frais emballé dans le papier sulfurisé.

 

Profitez aussi du temps de pousse de votre pâte pour réaliser le sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre, puis laisser refroidir et réserver.

Quand votre pâte a fini de pousser, placez-la sur votre plan de travail fariné et dégazez-la en appuyant dessus avec les mains puis reformez une belle boule que vous allez filmer au contact avec du film alimentaire étirable. Placez-la à son tour au frigo pour stopper la pousse pendant au moins une heure.

Au bout de ce temps, reprenez votre pâte et étalez-la en forme de rectangle d’à peu près 50 x 30 cm.

Placez  votre pâte à l’horizontale (côté le plus long au-dessus) devant vous et mettez le beurre au centre du rectangle que vous aurez formé avec la pâte. Rabattre les 2 côtés de pâte qui dépassent de chaque côté par dessus afin de renfermer le beurre à l’intérieur.

Vous allez maintenant réaliser le premier tour en étalant le pâton sur plus ou moins 60 à 70 cm de long et en rabattant le tiers inférieur sur le milieu, puis en ramenant le tiers supérieur par dessus.

Tournez le pâton afin d’avoir l’ouverture vers la droite, emballez-le dans du film alimentaire et placez au moins 20 minutes au frigo.

Répétez cette opération encore 2 fois en prenant soin de toujours avoir l’ouverture de la pâte sur votre droite avant de l’étaler et de replacer votre pâton emballé au frigo au moins 20 minutes entre chaque tour.

Après le 3ème tour et à nouveau 20 minutes de pause au frigo, étaler le pâton en un grand rectangle de 40 x 50 cm.

Placez-le à nouveau à l’horizontale devant vous et badigeonnez, à l’aide d’un pinceau, la longueur en haut du rectangle, sur 3 cm, avec le sirop que vous avez préparé au préalable.

Roulez la pâte en serrant bien en commençant par le bas pour former un grand boudin. A la fin, bien appuyer sur la soudure qui va se faire grâce au sirop.

Placer ce rouleau, soudure vers le bas, sur un plateau et réserver 20 minutes au congélateur, ce qui va vous simplifier la découpe des tronçons de pâte.

Au bout des 20 minutes, reprendre votre rouleau de pâte et découper 12 tronçons de taille égale puis les placer à plat en les répartissant dans 2 moules à cake graissés, couvrir et laisser pousser à nouveau encore au moins 1 heure à température ambiante, toujours à l’abri des courants d’air.

Pendant que la brioche fini de pousser, préchauffer le four à 180° puis, enfin, faire cuire pendant 35 à 40 minutes selon votre four.

 

N’ayez pas peur des longues explications. Essayez en prenant bien votre temps et vous verrez, vous allez y arriver ;o)