Catégorie : Recettes

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Pour 1kg de foie gras de canard
3 poires (conférences de préférence)
50g de sucre en poudre
20g de cognac
Fleur de sel
Sel fin
Poivre

Etape 1

Préchauffer le four à 150°
Eplucher les poires, les évider et les tailler en petits cubes (brunoise)
Puis les faire sauter tout de suite à feux vifs dans du beurre jusqu’à légère coloration, ajouter le sucre et laisser cuire encore une a deux minutes pas plus

Etape 2

Eveiner le foie gras en l’ouvrant en deux puis le découper en gros cubes
Assaisonner de cognac, sel et poivre et laisser mariner au frigo pendant 30 minutes

Etape 3

Etaler le foie gras sur une plaque à rebords (ou dans un grand plat) allant au four et cuire pendant 5 à 6 minutes à 150°
Sortir du four et laisser tiédir

Etape 4

Verser les dés de poires sur le foie gras et mélanger délicatement.
Mouler le tout dans une terrine et presser une première fois
Laisser figer 15 minutes et presser à nouveau, plusieurs fois si nécessaire

Etape 5

Laisser au frais minimum 24 heures ou au moins 3 jours pour qu’il soit plus savoureux
Démouler la terrine, la trancher et dresser sur assiette

Astuces :

Si vous n’aimez pas déveiner un foie gras, il est préférable d’en prendre un déjà déveiné, il sera juste un peu plus cher à l’achat. Choisissez aussi un foie de qualité extra pour être certains de sa qualité.
Les poires peuvent être remplacées par de la figue sèche ou des tranches fines de mangue.

! Attention ! n’oubliez pas d’adapter le poids de vos ingrédients selon le poids de votre foie gras car la recette est donnée ici pour 1kg de foie gras. Pensez à prendre votre balance et votre calculatrice

* Ceci est une recette proposée par le chef Alain Colnot du Lycée Professionnel Darche de Longwy

(pour 6 personnes)

Pour le biscuit

4 oeufs
125g de sucre en poudre
120g de farine
1 pincée de sel
beurre

Etape 1

Préchauffer le four sur thermostat 6/7 (190°)
Recouvrir une plaque de pâtisserie de papier sulfurisé et le beurrer

Etape 2

Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.
En fin d’opération, incorporer progressivement le sucre.

A part, battre les jaunes d’œufs à la fourchette et les ajouter aux blancs.

Tamiser la farine sur le mélange et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Etape 3

Versez la pâte sur le papier sulfurisé placé sur votre plaque et l’étaler le plus régulièrement possible avec une spatule.

Etape 4

Mettre au four pendant environ 10 minutes.

Après cuisson, faire glisser le biscuit avec le papier sulfurisé sur un plan de travail et le couvrir d’un linge humide.

 

Pour la crème et le décor

200g de mascarpone
3 jaunes d’œufs
100g de sucre glace
25cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine de 2g chacune
20cl de café fort (à préparer à l’avance pour qu’il soit froid au moment d’imbiber le biscuit)
1 cuillerée à soupe de café soluble
1 cuillerée à soupe de marsala ou de porto (facultatif, selon les goûts)
cacao non sucré

Préparer la crème

Etape 1

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide

Etape 2

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce qu’ils blanchissent
Ajouter le mascarpone et mélanger le tout

Etape 3

Fouetter le crème liquide entière très froide et la monter en chantilly

Etape 4

Egoutter la gélatine et la dissoudre (astuce : pour bien la dissoudre, une fois égouttée, la placer dans un petit ramequin et la passer 15 secondes au micro-onde)
Diluer la gélatine dissoute avec 2 cuillerées à soupe de crème fouettée (bien mélanger) puis incorporer à la crème au mascarpone
Enfin, incorporer délicatement le reste de la crème fouettée au mélange avec une maryse

 

Dressage

Dans un bol, mélanger le café et le café soluble et l’alcool si vous en ajoutez

Décoller le biscuit du papier sulfurisé et le détailler en trois bandes (1 de 4cm de large, 1 autre de 6cm de large et la dernière de 8cm de large)

Couler un peu de crème au fond du moule, imbiber la première bande de biscuit avec le café et la placer immédiatement sur la crème puis alterner les couches de biscuits imbibés et de crème jusqu’à fermer le moule par la dernière couche de biscuit imbibé

Placer au congélateur et laisser prendre au moins une nuit avant de démouler.

Si vous n’avez pas de gouttière ou de moule à bûche, vous pouvez aussi garder votre biscuit entier, l’imbiber, le recouvrir de crème et le rouler. Une fois roulé, recouvrir avec le reste de crème et placer très vite au congélateur ou au frigo pour qu’il prenne

Les bras m’en tombent…. Je viens d’apprendre avec stupéfaction que Noël arrive dans quelques jours et on ne m’avait rien dit, comme d’habitude…. Rhoooolalalalalaaaaaaaaaaaa…

Plus sérieusement, comme tous les ans, quand on voit les fêtes de fin d’année arriver, on se dit toujours qu’on a le temps… et bien non… si vous voulez faire vos propres bûches, il est temps d’y penser sérieusement.

Aujourd’hui, je vous propose donc la recette de ma bûche à la mousse au chocolat blanc avec son coeur framboises.

J’ai essayé de détailler au maximum la recette et les différents procédés. Si vous avez des questions, surtout n’hésitez pas à me contacter.

 

Voici donc la recette :

Bûche mousse chocolat blanc et cœur framboise
(pour une gouttière de 50cm ou 2 bûches de 25cm)

Dans l’ordre, nous allons réaliser l’insert framboise, puis les biscuits à la cuillère et la mousse au chocolat.

Etape 1

Insert framboise

450g framboises (fraiches ou surgelées)
50g sucre en poudre
4 feuilles et demie gélatine

Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pour la faire ramollir
Mettre à chauffer dans une casserole les framboises et le sucre et faire compoter
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien remuer.
Couler dans une petite gouttière et faire prendre au congélateur

Etape 2

Biscuits à la cuillère

6 jaunes d’œufs (ou 120g de jaune d’œuf liquide)
3 blancs d’œufs (ou 90g de blanc d’œuf liquide)
55g farine T45
85g sucre en poudre
sucre glace pour saupoudrer

Préchauffer le four à 230°
Blanchir les jaunes au fouet avec 50g de sucre en poudre
Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le restant de sucre en poudre (35g)
Incorporer délicatement les blancs aux jaunes blanchis
Tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange avec une maryse
Débarrasser la pâte dans une poche à douille et la coucher (sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d’une silpat) en forme de bâtonnets verticaux qui se touchent (essayer de réaliser trois bandes de 25cm de long sur 6cm de largeur)
Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5 minutes et saupoudrer à nouveau avant d’enfourner
Baisser le four à 180° et cuire les biscuits 8 à 10 minutes (bien surveiller la cuisson)

Etape 3

Mousse chocolat blanc

120g lait
120g crème liquide entière
20g sucre en poudre
3 jaunes d’œuf (ou 60g de jaune d’œuf liquide)
2 feuilles et demie gélatine
500g chocolat blanc
400g crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide
Couper le chocolat en petits morceaux
Mettre les jaunes d’œufs, le sucre en poudre, le lait et la crème dans une casserole et faire chauffer à 82° sur feu doux et en remuant SANS jamais faire bouillir !!!
Une fois la température atteinte, incorporer la gélatine essorée, puis le chocolat en petits morceaux.
Enfin, montez les 400g de crème liquide entière en chantilly et l’incorporer au tout à l’aide d’une maryse.

Etape 4

Montage de la bûche

Placer de chaque côté de votre gouttière vos bandes de biscuits à la cuillère (coté sucre glace vers l’extérieur, donc contre la paroi de votre moule)
Couler ensuite quelques centimètres de mousse au chocolat blanc.
Placer votre insert framboise sur la mousse entre les deux bandes de biscuits.
Achever de couler votre mousse au chocolat blanc et fermer par une dernière bande de biscuits à la cuillère.
Placer au congélateur et laisser prendre au moins une nuit avant de démouler

 

 

Pour 6 portions –  temps de préparation : 25 minutes – temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

450gr de riz
500gr d’aiguillettes de poulet en cubes
200gr de queues de crevettes
200gr de chorizo en rondelles
1 oignon haché
1 gousse d’ail émincée
1 grosse boite de tomates concassées
1L de bouillon de poule
sel
1cc piment d’espelette
1 poivron rouge en dés
1 bouquet garni
1 pincée de sauge
huile d’olive

 

Etape 1

Faire revenir dans une sauteuse le chorizo pendant 2-3 minutes, ajouter les queues de crevettes et laisser dorer 2-3 minutes de plus en remuant.  Débarrasser, réserver et mettre à dorer le poulet en gardant l’huile du chorizo dans la sauteuse.

Etape 2

Quand le poulet est bien doré, débarrasser et réserver avec le chorizo et les queues de crevettes. Mettre l’oignon et l’ail à fondre et y ajouter le poivron. Au bout d’environ 8 min, une fois le tout bien fondu, ajouter le riz et le nacrer (bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide/brillant).

Etape 3

Rajouter tous les ingrédients réservés sauf les queues de crevettes, mélanger et ajouter les tomates concassées ainsi que le bouillon de poule. Y plonger le bouquet garni, la sauge, saupoudrer de piment d’espelette et ajuster en sel si nécessaire.

Etape 4

Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
Goûter pour vérifier la cuisson du riz et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Une fois prêt, ajouter les queues de crevettes et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

MON TRUC EN PLUS : Attention, ce plat peut vite devenir très relevé surtout si vous utilisez du chorizo fort. Ne pas hésiter à rajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire. Si vous aimez, au moment de servir ajouter un peu de persil haché.

Mardi soir j’étais invitée à l’inauguration du nouveau restaurant Boco qui a ouvert récemment à Luxembourg dans la galerie du cinéma Utopolis.

Les créateurs de ce concept sont les Frères Ferniot, dont Vincent que vous pouvez retrouver tous les jours sur la 3 dans Midi en France.

Boco c’est également plus de 8 restaurants en France, deux en Suisse et un en Belgique.

Avec l’aide des plus grands chefs cuisiniers et chefs pâtissiers, Vincent et Simon Ferniot souhaitent partager leur idée du bon et du sain avec le plus grand nombre de personnes au travers d’une restauration rapide savoureuse et respectueuse de notre environnement.

Je vous invite donc, si vous aimez ce qui est bon, à aller rendre visite à toute l’équipe super sympa (ce qui ne gâche rien) du nouveau restaurant Boco à Luxembourg pour aller y déguster tout un tas de p’tits bocaux plus délicieux les uns que les autres.

Vous pouvez y aller les yeux fermés.

Boco
45, Avenue J-F Kennedy 1855 Luxembourg
http://www.boco-lu.com
+352 26430043