Auteur : claudiavousregale

Je ne sais pas vous, mais chez moi, tout le monde à part mon fils aîné n’aime pas trop la galette des rois parce qu’ils la trouvent trop grasse, difficile à digérer, trop sucrée, écoeurante et j’en passe…

Et bien cette année, en la faisant moi-même, j’ai réussi à réconcilier tout le monde sans exception avec cette fameuse galette des rois.

Mon secret? c’est tout simplement la recette de la crème à la frangipane que j’ai légèrement revisitée. Au lieu d’utiliser une crème d’amande pure, je la mélange à une bonne crème pâtissière pas trop sucrée.

Voici ma recette :

Pour la crème pâtissière :

1/2 litre de lait entier
100g de sucre
50g de poudre à flan (impérial)
3 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
1 gousse de vanille

Etape 1
Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les mettre à infuser avec la gousse dans le lait qui sera porté à ébullition.

Etape 2
Pendant ce temps, mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs, l’oeuf entier et faire blanchir la préparation au fouet. Ensuite, y incorporer la poudre à flan et bien mélanger.

Etape 3
Dès que le lait bout, ôter la gousse de vanille, verser le lait sur les oeufs blanchis en ne cessant pas de remuer avec votre fouet puis tout reverser dans la casserole et faire cuire en remuant sans cesse jusqu’à épaississement de votre crème pâtissière. Dans l’idéal, votre crème ne doit pas dépasser 82° sinon elle risque de brûler.

Etape 4
Une fois prête, verser votre crème pâtissière dans un plat et filmez-là immédiatement au contact afin d’éviter qu’une « peau » ne se forme dessus en refroidissant. Laisser refroidir et réserver ensuite au frigo.

L’idéal, pour avoir une crème bien refroidie, c’est de la préparer la veille.

Pour la crème frangipane

120g de beurre demi-sel
120g de sucre glace
120g de poudre d’amandes
2 oeufs
15g de fécule de maïs
du rhum (facultatif)

Etape 1
Faire ramollir le beurre au micro-onde ou à température ambiante et le travailler au fouet pour le rendre pommade (souple).

Etape 2
Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, la fécule de maïs et les oeufs. Bien mélanger le tout pour obtenir une crème d’amandes bien lisse.

Etape 3
Ajouter la crème pâtissière refroidie et mélanger les deux appareils pour obtenir une belle crème.

Réalisation de la galette

Préchauffer votre four à 180°

Prendre un premier disque de pâte feuilletée pure beurre (du commerce, ou de votre pâtissier préféré ou même la vôtre), l’étaler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et la piquer.

Mettre votre crème dans une poche à dresser (sans douille car pas nécessaire) et commencer à dresser une spirale en partant du milieu de votre disque de pâte jusqu’à 1,5cm du bord de votre disque au maximum. N’ayez pas peur d’utiliser toute la crème et de superposer une seconde spirale si nécessaire, votre galette n’en sera que plus gourmande encore.

Phase super importante : ajouter la fève! (ne faites pas comme moi, une fois j’étais tellement concentrée voulant faire mieux que bien,  que j’en ai oublié de mettre la fève… OMG!!!)

Avec un pinceau, humidifier ce qui reste de pâte non recouverte par votre crème, puis venir poser le second disque de pâte préalablement piqué lui aussi sur le disque recouvert de crème et bien souder les bords en appuyant avec les doigts.

Avec le dos d’un couteau ou à l’aide d’une fourchette, venir marquer les bords de votre galette en partant de l’extérieur et en ramenant les bords vers l’intérieur.

Battre un oeuf et dorer la surface de la galette à l’aide d’un pinceau.

Pour finir, venir tracer des arcs de cercle sur votre galette toujours avec le dos d’un couteau, tous les centimètres environ.

Il ne reste plus qu’à faire cuire pendant 45 minutes à 180° en chaleur tournante.

A la sortie du four, il est aussi possible de lustrer la galette au pinceau, soit avec du sirop d’érable ou avec un peu d’eau dans laquelle vous aurez fait fondre du sucre en poudre, mais n’oubliez pas que ça va rajouter encore du sucre à la galette.

Voilà, il ne reste plus qu’à déguster votre bonne galette et à trouver le roi ou la reine.

Hello les gourmandes et les gourmands,

je n’étais pas très présente ces derniers jours, pourtant dieu sait que j’ai tout un tas de recettes à partager avec vous, mais j’étais très occupée à « bûcher » pour les ami(e)s qui m’avaient passé commande pour Noël.

Si ça continue, il va falloir que je déménage et que j’investisse dans un laboratoire, une chambre froide et du matos, car dur dur de jongler avec le « peu » de matériel que j’ai en tant que ménagère d’encore moins de 50 ans pour quelques mois mdrrrrrrrrrrrrrrrrrrr… car en effet, il faut jongler avec les moules à bûches, ensuite avec le four, le frigo, puis le congélateur.. ensuite avec les jours de livraison, la décoration de chaque bûche… Mamma miaaaaaaaaaa…. Le pire, ce n’est pas tant de faire les bûches, au contraire, ça j’adooooooooooooooooore!!!!! Non, le pire, c’est la vaisselle entre chaque bûche, arggggghhhhhhhhhhhhh… l’année prochaine il va me falloir un/une plongeur(euse) car bonjour les mains gercées (aïe, aïe, aïe….) mais bon, comme d’habitude, c’est le plaisir de pâtisser qui l’emporte, puis après, le plaisir de recevoir les remerciements et les gentils commentaires des ami(e)s et de leurs hôtes qui ont dégusté mes bûches.

Maintenant que le calme est un peu revenu, je prends le temps de vous souhaiter de très joyeuses fêtes de fin d’année et de vous adresser tous mes voeux les meilleurs pour 2017 qui je l’espère sera plus heureuse que 2016 pour tout le monde. Que l’amour l’emporte sur la guerre et la misère, que la paix et le bien reviennent dans tous les pays et dans tous les coeurs. Je vous souhaite à toutes et tous d’être heureux, d’être en paix avec vous-mêmes et surtout d’être en excellente santé et bien entourés.

A très vite pour de nouvelles recettes ou de nouveaux articles et encore merci à toutes les personnes qui m’ont fait confiance pour leurs bûches de Noël!

 

Pour 12 amuses bouches environ – Facile

Ingrédients

200g de foie gras
25cl de crème liquide entière
3 jaunes d’oeufs
Cassonade
Sel
Poivre

Etape 1

Porter la crème liquide à ébullition, ajouter le foie gras que vous aurez découpé en cubes au préalable.

Faire fondre hors du feu, mixer et passer au chinois

Etape 2

Ajouter les jaunes d’oeufs, saler et poivrer

Etape 3

Verser l’appareil dans de petites coupelles et cuire au four à 100° pendant une dizaine de minutes en surveillant la cuisson

Etape 4

Au terme de la cuisson, réserver au frais
Avant de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser la surface à l’aide d’un chalumeau

Astuce

Si vous ne voulez pas acheter un foie gras, vous pouvez utiliser un bloc de foie gras déjà tout prêt. Il vous faudra juste faire attention à l’assaisonnement car les blocs sont assaisonnés. N’hésitez pas à goûter avant de saler ou de poivrer et ajustez si nécessaire.

Vous pouvez servir votre crème brûlée accompagnée par exemple d’une mini madeleine au magret de canard fumé.

*Recette proposée par le chef Alain Colnot du Lycée Professionnel Darche de Longwy

 

 

Qui dit Carpaccio de foie gras, dit tranches fines de foie gras cru.… J’étais dubitative, je l’ai fait, je l’ai goûté et j’en ai été bluffée. En tous cas, une chose est sûre, je n’y aurais jamais pensé. Vous pouvez me croire, c’est une tuerie et c’est si simple à faire !

Entrée pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

800g de foie gras cru de canard
1 grenade
Miel
Crème de vinaigre balsamique
Fleur de sel
Poivre de séchouan
Huile d’olive

Etape 1

Si votre foie gras n’est pas déveiné, le nettoyer en l’ouvrant en deux et le placer quelques minutes au congélateur pour qu’il se raffermisse.

Etape 2

Ouvrir la grenade en deux et l’égrener puis réserver

Etape 3

Préparer la marinade en chauffant légèrement une bonne cuillère à soupe de miel pour le faire fondre avec de la crème de balsamique, du poivre de séchouan et une cuillère à soupe d’huile d’olive
Prendre un pinceau et le tremper dans la marinade puis l’étaler sur les fonds de vos assiettes de présentation

Etape 4

Reprendre votre foie gras bien froid et le couper finement en tranches que vous viendrez déposer sur vos fonds d’assiettes recouverts de marinade au pinceau.

Etape 5

Parsemer de graines de grenade, d’un peu de poivre de séchouan moulu et terminer avec un peu de fleur de sel et un trait de crème balsamique

Astuces

Toujours choisir un foie gras de qualité extra et si possible déjà déveiné. Le travailler toujours très froid.
Vous pouvez le détailler en tranches fines à l’avance, mais n’oubliez pas de séparer chaque tranche avec du papier céllophane pour éviter qu’elles ne collent ensemble au moment de dresser vos assiettes et garder le tout bien emballé dans votre réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Par contre, vous pouvez préparer vos fonds d’assiettes bien à l’avance. Vous n’aurez plus alors qu’à dresser vos assiettes avec les tranches de carpaccio au dernier moment avant de servir.

Accompagner cette entrée d’un bon pain de campagne grillé ou de brioche grillée

*Recette proposée par le chef Alain Colnot du Lycée Professionnel Darche de Longwy

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Pour 1kg de foie gras de canard
3 poires (conférences de préférence)
50g de sucre en poudre
20g de cognac
Fleur de sel
Sel fin
Poivre

Etape 1

Préchauffer le four à 150°
Eplucher les poires, les évider et les tailler en petits cubes (brunoise)
Puis les faire sauter tout de suite à feux vifs dans du beurre jusqu’à légère coloration, ajouter le sucre et laisser cuire encore une a deux minutes pas plus

Etape 2

Eveiner le foie gras en l’ouvrant en deux puis le découper en gros cubes
Assaisonner de cognac, sel et poivre et laisser mariner au frigo pendant 30 minutes

Etape 3

Etaler le foie gras sur une plaque à rebords (ou dans un grand plat) allant au four et cuire pendant 5 à 6 minutes à 150°
Sortir du four et laisser tiédir

Etape 4

Verser les dés de poires sur le foie gras et mélanger délicatement.
Mouler le tout dans une terrine et presser une première fois
Laisser figer 15 minutes et presser à nouveau, plusieurs fois si nécessaire

Etape 5

Laisser au frais minimum 24 heures ou au moins 3 jours pour qu’il soit plus savoureux
Démouler la terrine, la trancher et dresser sur assiette

Astuces :

Si vous n’aimez pas déveiner un foie gras, il est préférable d’en prendre un déjà déveiné, il sera juste un peu plus cher à l’achat. Choisissez aussi un foie de qualité extra pour être certains de sa qualité.
Les poires peuvent être remplacées par de la figue sèche ou des tranches fines de mangue.

! Attention ! n’oubliez pas d’adapter le poids de vos ingrédients selon le poids de votre foie gras car la recette est donnée ici pour 1kg de foie gras. Pensez à prendre votre balance et votre calculatrice

* Ceci est une recette proposée par le chef Alain Colnot du Lycée Professionnel Darche de Longwy

(pour 6 personnes)

Pour le biscuit

4 oeufs
125g de sucre en poudre
120g de farine
1 pincée de sel
beurre

Etape 1

Préchauffer le four sur thermostat 6/7 (190°)
Recouvrir une plaque de pâtisserie de papier sulfurisé et le beurrer

Etape 2

Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.
En fin d’opération, incorporer progressivement le sucre.

A part, battre les jaunes d’œufs à la fourchette et les ajouter aux blancs.

Tamiser la farine sur le mélange et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Etape 3

Versez la pâte sur le papier sulfurisé placé sur votre plaque et l’étaler le plus régulièrement possible avec une spatule.

Etape 4

Mettre au four pendant environ 10 minutes.

Après cuisson, faire glisser le biscuit avec le papier sulfurisé sur un plan de travail et le couvrir d’un linge humide.

 

Pour la crème et le décor

200g de mascarpone
3 jaunes d’œufs
100g de sucre glace
25cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine de 2g chacune
20cl de café fort (à préparer à l’avance pour qu’il soit froid au moment d’imbiber le biscuit)
1 cuillerée à soupe de café soluble
1 cuillerée à soupe de marsala ou de porto (facultatif, selon les goûts)
cacao non sucré

Préparer la crème

Etape 1

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide

Etape 2

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce qu’ils blanchissent
Ajouter le mascarpone et mélanger le tout

Etape 3

Fouetter le crème liquide entière très froide et la monter en chantilly

Etape 4

Egoutter la gélatine et la dissoudre (astuce : pour bien la dissoudre, une fois égouttée, la placer dans un petit ramequin et la passer 15 secondes au micro-onde)
Diluer la gélatine dissoute avec 2 cuillerées à soupe de crème fouettée (bien mélanger) puis incorporer à la crème au mascarpone
Enfin, incorporer délicatement le reste de la crème fouettée au mélange avec une maryse

 

Dressage

Dans un bol, mélanger le café et le café soluble et l’alcool si vous en ajoutez

Décoller le biscuit du papier sulfurisé et le détailler en trois bandes (1 de 4cm de large, 1 autre de 6cm de large et la dernière de 8cm de large)

Couler un peu de crème au fond du moule, imbiber la première bande de biscuit avec le café et la placer immédiatement sur la crème puis alterner les couches de biscuits imbibés et de crème jusqu’à fermer le moule par la dernière couche de biscuit imbibé

Placer au congélateur et laisser prendre au moins une nuit avant de démouler.

Si vous n’avez pas de gouttière ou de moule à bûche, vous pouvez aussi garder votre biscuit entier, l’imbiber, le recouvrir de crème et le rouler. Une fois roulé, recouvrir avec le reste de crème et placer très vite au congélateur ou au frigo pour qu’il prenne

Les bras m’en tombent…. Je viens d’apprendre avec stupéfaction que Noël arrive dans quelques jours et on ne m’avait rien dit, comme d’habitude…. Rhoooolalalalalaaaaaaaaaaaa…

Plus sérieusement, comme tous les ans, quand on voit les fêtes de fin d’année arriver, on se dit toujours qu’on a le temps… et bien non… si vous voulez faire vos propres bûches, il est temps d’y penser sérieusement.

Aujourd’hui, je vous propose donc la recette de ma bûche à la mousse au chocolat blanc avec son coeur framboises.

J’ai essayé de détailler au maximum la recette et les différents procédés. Si vous avez des questions, surtout n’hésitez pas à me contacter.

 

Voici donc la recette :

Bûche mousse chocolat blanc et cœur framboise
(pour une gouttière de 50cm ou 2 bûches de 25cm)

Dans l’ordre, nous allons réaliser l’insert framboise, puis les biscuits à la cuillère et la mousse au chocolat.

Etape 1

Insert framboise

450g framboises (fraiches ou surgelées)
50g sucre en poudre
4 feuilles et demie gélatine

Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pour la faire ramollir
Mettre à chauffer dans une casserole les framboises et le sucre et faire compoter
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien remuer.
Couler dans une petite gouttière et faire prendre au congélateur

Etape 2

Biscuits à la cuillère

6 jaunes d’œufs (ou 120g de jaune d’œuf liquide)
3 blancs d’œufs (ou 90g de blanc d’œuf liquide)
55g farine T45
85g sucre en poudre
sucre glace pour saupoudrer

Préchauffer le four à 230°
Blanchir les jaunes au fouet avec 50g de sucre en poudre
Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le restant de sucre en poudre (35g)
Incorporer délicatement les blancs aux jaunes blanchis
Tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange avec une maryse
Débarrasser la pâte dans une poche à douille et la coucher (sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d’une silpat) en forme de bâtonnets verticaux qui se touchent (essayer de réaliser trois bandes de 25cm de long sur 6cm de largeur)
Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5 minutes et saupoudrer à nouveau avant d’enfourner
Baisser le four à 180° et cuire les biscuits 8 à 10 minutes (bien surveiller la cuisson)

Etape 3

Mousse chocolat blanc

120g lait
120g crème liquide entière
20g sucre en poudre
3 jaunes d’œuf (ou 60g de jaune d’œuf liquide)
2 feuilles et demie gélatine
500g chocolat blanc
400g crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide
Couper le chocolat en petits morceaux
Mettre les jaunes d’œufs, le sucre en poudre, le lait et la crème dans une casserole et faire chauffer à 82° sur feu doux et en remuant SANS jamais faire bouillir !!!
Une fois la température atteinte, incorporer la gélatine essorée, puis le chocolat en petits morceaux.
Enfin, montez les 400g de crème liquide entière en chantilly et l’incorporer au tout à l’aide d’une maryse.

Etape 4

Montage de la bûche

Placer de chaque côté de votre gouttière vos bandes de biscuits à la cuillère (coté sucre glace vers l’extérieur, donc contre la paroi de votre moule)
Couler ensuite quelques centimètres de mousse au chocolat blanc.
Placer votre insert framboise sur la mousse entre les deux bandes de biscuits.
Achever de couler votre mousse au chocolat blanc et fermer par une dernière bande de biscuits à la cuillère.
Placer au congélateur et laisser prendre au moins une nuit avant de démouler

 

 

Pour 6 portions –  temps de préparation : 25 minutes – temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

450gr de riz
500gr d’aiguillettes de poulet en cubes
200gr de queues de crevettes
200gr de chorizo en rondelles
1 oignon haché
1 gousse d’ail émincée
1 grosse boite de tomates concassées
1L de bouillon de poule
sel
1cc piment d’espelette
1 poivron rouge en dés
1 bouquet garni
1 pincée de sauge
huile d’olive

 

Etape 1

Faire revenir dans une sauteuse le chorizo pendant 2-3 minutes, ajouter les queues de crevettes et laisser dorer 2-3 minutes de plus en remuant.  Débarrasser, réserver et mettre à dorer le poulet en gardant l’huile du chorizo dans la sauteuse.

Etape 2

Quand le poulet est bien doré, débarrasser et réserver avec le chorizo et les queues de crevettes. Mettre l’oignon et l’ail à fondre et y ajouter le poivron. Au bout d’environ 8 min, une fois le tout bien fondu, ajouter le riz et le nacrer (bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide/brillant).

Etape 3

Rajouter tous les ingrédients réservés sauf les queues de crevettes, mélanger et ajouter les tomates concassées ainsi que le bouillon de poule. Y plonger le bouquet garni, la sauge, saupoudrer de piment d’espelette et ajuster en sel si nécessaire.

Etape 4

Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
Goûter pour vérifier la cuisson du riz et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Une fois prêt, ajouter les queues de crevettes et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

MON TRUC EN PLUS : Attention, ce plat peut vite devenir très relevé surtout si vous utilisez du chorizo fort. Ne pas hésiter à rajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire. Si vous aimez, au moment de servir ajouter un peu de persil haché.