Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Pour 1kg de foie gras de canard
3 poires (conférences de préférence)
50g de sucre en poudre
20g de cognac
Fleur de sel
Sel fin
Poivre
Etape 1
Préchauffer le four à 150°
Eplucher les poires, les évider et les tailler en petits cubes (brunoise)
Puis les faire sauter tout de suite à feux vifs dans du beurre jusqu’à légère coloration, ajouter le sucre et laisser cuire encore une a deux minutes pas plus
Etape 2
Eveiner le foie gras en l’ouvrant en deux puis le découper en gros cubes
Assaisonner de cognac, sel et poivre et laisser mariner au frigo pendant 30 minutes
Etape 3
Etaler le foie gras sur une plaque à rebords (ou dans un grand plat) allant au four et cuire pendant 5 à 6 minutes à 150°
Sortir du four et laisser tiédir
Etape 4
Verser les dés de poires sur le foie gras et mélanger délicatement.
Mouler le tout dans une terrine et presser une première fois
Laisser figer 15 minutes et presser à nouveau, plusieurs fois si nécessaire
Etape 5
Laisser au frais minimum 24 heures ou au moins 3 jours pour qu’il soit plus savoureux
Démouler la terrine, la trancher et dresser sur assiette
Astuces :
Si vous n’aimez pas déveiner un foie gras, il est préférable d’en prendre un déjà déveiné, il sera juste un peu plus cher à l’achat. Choisissez aussi un foie de qualité extra pour être certains de sa qualité.
Les poires peuvent être remplacées par de la figue sèche ou des tranches fines de mangue.
! Attention ! n’oubliez pas d’adapter le poids de vos ingrédients selon le poids de votre foie gras car la recette est donnée ici pour 1kg de foie gras. Pensez à prendre votre balance et votre calculatrice
* Ceci est une recette proposée par le chef Alain Colnot du Lycée Professionnel Darche de Longwy
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