Forêt noire revisitée façon St Honoré

La recette, partagée par Julien de la page les desserts de Julien  http://lesdessertsdejulien.com permet de réaliser 2 entremets rectangulaires de 22,5 cm x 11cm.
Je l’ai adaptée à ma façon pour qu’elle soit le plus proche possible d’une vraie forêt noire, en goût.

Composition :

Crumble cacao
Biscuit moelleux cacao
Sirop d’imbibage Kirsch
Confit de griottes
Crémeux à la griotte
Choux cacao
Chantilly mascarpone

Pour le crumble cacao ( = base du montage de la forêt noire)

Mélanger

64g de beurre mou
32g de sucre
32g de cassonade
60g de farine
10g de cacao en poudre
1,6g de sel
85g de poudre d’amande.

Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.

Mixer 260g de ce crumble et mélanger avec 56g de cassonade et un mélange de 40g de beurre de cacao Mycryo et 50g de beurre FONDU.

Étaler cette préparation dans un cadre de 22,5cm x 22,5 cm et refroidir.
Liste des ingrédients pour le biscuit cacao :

– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 50g d’amande en poudre
– 60g de farine
– 15g de cacao en poudre
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fraiche épaisse
– 38g de beurre
Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.

Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.

Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud.

Mélanger avec une maryse.

Étaler 150g de cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.

Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.

Faire cuire un second biscuit de la même manière.

Réserver les 2 biscuits pour le montage.
Liste des ingrédients pour le sirop d’imbibage :

– 50g d’eau
– 25g de sucre
– 1 à 2 cuillères à soupe de Kirsch

Faire bouillir l’eau et le sucre.

A l’ébullition, stopper la cuisson et ajouter l’alcool.

Réserver pour le montage.

Liste des ingrédients pour le confit griotte :

– 200g de purée de griottes
– 45 g de sucre
– 3g de pectine NH (ou à défaut utiliser du sucre gélifiant)

Faire chauffer la purée à 60°C.

A cette température, ajouter le mélange sucre et pectine.

Chauffer jusqu’à ébullition et stopper la cuisson.

Réserver au frais jusqu’à utilisation (en mettre un peu de côté dans une poche pour le fourrage des choux)

 

Liste des ingrédients pour le crémeux griottes :

– 200g de purée de griottes
– 60g de jaunes d’œufs
– 75g d’œufs entiers
– 50g de sucre
– 2 feuilles de gélatine 200 blooms soit 4g
– 80g de beurre

Chauffer comme une crème anglaise (82°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.

A 82°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable.

Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.

 

Montage de la base de l’entremet :

Sur le crumble, étaler en fine couche le confit.

Lisser.

Déposer un premier biscuit cacao et l’imbiber du sirop.

Verser le crémeux à la griotte, lisser et disposer des cerises griottes.

Terminer en déposant un dernier biscuit cacao et l’imbiber du sirop au kirsch.

Congeler 12h.

 

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :

– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 50g de farine
– 10g de cacao en poudre
– 100g d’œufs entiers
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et la poudre de cacao et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute).

Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.

A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.

Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

 

Liste des ingrédients pour le craquelin cacao :

– 40g de beurre
– 43g de farine
– 7g de cacao en poudre
– 50g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé.

Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre.

Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 30 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.
Pour la crème chantilly au mascarpone

• 200g mascarpone
• 200g crème fluide à 30% M.G.
• 44g sucre
• 1 gousse de vanille (facultatif)

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et faire monter comme une chantilly, puis dresser aussitôt.

Utiliser une partie de cette crème pour garnir les choux.

Dans les choux, insérer aussi du confit griotte.
Vu qu’il faut congeler la base de l’entremet pendant 12h, je prépare ma pâte à choux à l’avance aussi, je la dresse à la poche sur mes plaques de cuisson, la couvre de mes craquelins et je congèle le tout.

Le lendemain, je sors la base de l’entremet, le place au frigo pendant que je fais cuire mes choux.

Un fois vos choux cuits, il ne reste plus qu’à réaliser votre chantilly, en fourrer vos choux en n’oubliant pas d’y mettre aussi un peu de confit de griotte et puis finir le dressage de votre entremet en y plaçant les petits choux de chaque côté. Pour qu’ils collent, déposer un point de chantilly ou de confit de griotte et les placer dessus. Finir en dressant votre chantilly.

Il y a certes beaucoup d’étapes pour réaliser cet entremet, mais rien de bien compliqué. Il suffit de bien s’organiser et de réaliser les étapes les unes après les autres.

Essayez, vous verrez ;o)